Mel

2024 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 08:28

Brød og vand er ting, som den menneskelige natur kræver, sagde Seneca. Som det vigtigste råmateriale til brød er mel et af de ældste produkter, som mennesket bruger til sin kost. Traditionelt er bageriprodukter blandt bulgarernes yndlingsfødevarer. Som i de fleste europæiske lande har dyrkning af hvede i vores land en århundreder gammel tradition. I dag fås brød på markedet i større variation og med en højere ernæringsværdi end nogensinde før.

Mel er grundlaget for brød, der findes i de mest utrolige former, teksturer, smag, størrelser med en række tilsætningsstoffer. Mel kan fremstilles af forskellige sorter af korn som hvede, rug, havre, kastanjer, hirse, majs, ris, kikærter og andre. Mel er også lavet af korn - sojabønner, kartofler, boghvede, tapioka og andre.

Friskmalt mel er gulligt farvet, og dets lysere farve er resultatet af flere måneders ophold eller yderligere kemiske tilsætningsstoffer. Blegende additiver såsom benzoylperoxid, ascorbinsyre osv. Anvendes. For at forbedre kvaliteten af melet anvendes andre stoffer, såsom disulfater E 450 (2), brugt som emulgatorer, natriumcarbonat E500 for at forhindre sintring af melet samt ascorbinsyre E300 som en antioxidant og forstærker glutenfunktionen. Mel med et højere askeindhold er mørkere i farven. Melets sammensætning er også påvirket af jorden og klimatiske forhold. I de senere år er kornets proteinindhold lavere på grund af det lavere kvælstofindhold i jorden.

Melets historie kan spores tusinder af år tilbage. Det første bevis på brugen af vandkraft til at drive møllesten til at male mel går tilbage til det sidste århundrede f. Kr. Vinden udnyttes i denne opgave i det næste århundrede. Vindmøller var den største kraft i produktionen af mel i lang tid, indtil i 1786 blev den første dampmølle bygget i London.

Typer af mel og brød

Der produceres fine mel fra kornets midterste lag og fuldkornsmel - fra alle tre lag. Der produceres tre hovedtyper af mel i Bulgarien: type 500, 700 og 1150 og følgende hovedtyper af brød "Stara Zagora", "Dobrudja" og "Sofia". Antallet, der angiver melstypen, udtrykker askeindholdet i procent. Således har mel type 700 0, 7% askeindhold. Der er andre typer hvedemel - 650 og 800, som indeholder en stor mængde protein og type 1850, kendt som fuldkorn.

På grund af forringelsen af kvaliteten af hvede som råmateriale til produktion af mel til konsum tilsættes der mange forskellige typer korrektioner til melet. De forbedrer kvaliteten af det endelige produkt. Type 500 bruges til fremstilling af hvidt brød, type 700 - til produktion af brød "Dobrudja", type 1150 - til "Type brød" og 1850 - til "Graham". Ud over hvedemel er der flere andre typer.

Grahammel er opkaldt efter dets skaber, den amerikanske presbyterianske præst Sylvester Graham - en fremtrædende forsvarer af vegetarisme fra første halvdel af det 19. århundrede. Forskellige typer mel bruges oftest i kombination for at opnå bestemte kvaliteter af brød. Sojamel tilsættes til brød for at øge mængden af protein. Hele hvedemel indeholder ca. 16% protein, mens soja - i gennemsnit 45%. Lavt gluten og meget nyttigt. Ud over protein er sojamel rig på kostfibre, jern, kalium og B-vitaminer. Denne type mel gør brødets konsistens tykkere og bruges oftest i kombination med fine hvedemel.

Rismel har to hovedvarianter - brunt (upoleret) rismel og mel af hvid ris. Det giver en kornet struktur til brødet. Den første type rismel har mere end 10 gange højere indhold af E-vitamin samt højere indhold af protein, kostfibre, zink, calcium og folsyre. Både soja og rismel er velegnet til fremstilling af glutenfrit brød, hvilket igen er særligt velegnet til mennesker, der ikke tåler proteingluten indeholdt i hvedemel.

Majsmel er lavet af det midterste lag af majskerner. Det har en hvid eller gul farve, afhængigt af om den er lavet af hvid eller gul majs. Majsmel indeholder meget kulhydrater, vitamin A, B-vitaminer, fosfor, magnesium, jern, zink og linolensyre. Indeholder gluten.

Maltmel er lavet af spirede bygkorn. Spirerne omdanner noget af stivelsen i kornendospermen til lavere molekylære sukkerarter, hvilket gør det rigere på sådanne sukkerarter end hvidt. Da disse sukkerarter er råmaterialet til gæring, tilsættes maltmel til hvedemel for at forbedre denne proces, hvilket igen fører til en ændring i brødets smag og struktur.

Der er selvopsvulmende mel, hvor salte af svage syrer og bagepulver tilsættes. Når de blandes med vand, reagerer disse forbindelser med hinanden og frigiver kuldioxid, som tilbageholdes i dejen, og så svulmer den op.

Mere upopulært er ærmel, hvilket betragtes som meget nyttigt. Det har et højt indhold af mineralsalte, vitaminer og sporstoffer. Ærmel er 5-6 gange billigere og indeholder ikke kolesterol. Dens biologiske værdi er 2-3 gange højere end almindeligt hvidt mel. Den indeholder 4 gange mere kalium end hvidt mel, indholdet af fosfor er 2 gange mere, magnesium og jern - 2 gange (i ærmel er det mere end i æbler). Kalcium i ærtemel er 4 gange mere (30-40% mindre end hytteost). Det er rig på vitamin B1 og PP - 4-5 gange mere end hvidt mel. Sammenlignet med fuldkornsmel har ærteremel 2 gange mere protein, den samme mængde fedt og kulhydrater og 2 gange mere fiber.

Sammensætning af melet

Selve kornet, hvorfra melet fremstilles, er et ekstremt nærende og værdifuldt produkt for den menneskelige krop. Imidlertid i deres behandling i produktionen af mel og brød, ofte ødelægges næringsværdier. Kornets struktur er ens i alle kornarter, den yderste del kaldes skaller og er flerlags. Den er rig på kostfibre, mineraler - zink, kobber, jern, magnesium, selen og B-vitaminer - thiamin, riboflavin, niacin og folinsyre og de indre lag - og protein. Det udgør ca. 15% af kornvægten.

Under skallen er det midterste lag - endosperm. Det er den største del af kornvægten (ca. 80%). Den er rig på kulhydrater (for det meste stivelse) og protein og indeholder en lille mængde B-vitaminer. Kimen er det inderste lag af kornet. Det udgør 2-3% af kornmassen og er rig på proteiner, mineraler og vitaminer - især vitamin E og B-vitaminer. Det indeholder også op til 10% fedt. Sidstnævnte reducerer melets holdbarhed, hvorfor kimen ikke er inkluderet i produktionen af de fleste mel.

Melets sammensætning afhænger hovedsageligt af typen og procentdelen af kornekstraktion. For eksempel indeholder fuldkornsmel mere protein og stivelse end fuldkorns rugmel, men mindre kostfibre. Samtidig fuldkorn mel har et højere indhold af næringsstoffer og biologisk aktive stoffer end finere mel.

Sidstnævnte indeholder mindre end 50% af mængden af vitamin E, vitamin B6, pantothensyre, mangan, magnesium, kobber, zink, kostfibre, som normalt findes i fuldkornsmel. Mængden af protein er også mindre. Mel, der er fuldkorn, kan yderligere beriges med jern, niacin (vitamin B3), folsyre og andre.

Udvælgelse og opbevaring af mel

Der skal vælges mel, der er tæt lukket i pakker, der tydeligt viser deres oprindelse og kvalitet. Melet skal opbevares på et mørkt og tørt sted uden adgang til lys og frisk luft. Det er nødvendigt at begrænse skadedyrs adgang til melet.

Mel i madlavning

Melet, fra ren hvid til mørkebrunt, kan sammenlignes i sofistikering i variation med forskellige typer vine. Hvis du bruger det rigtige mel, vil det give den ønskede tekstur, smag og egenskaber til et stort antal fødevarer, der købes på markedet eller tilberedes derhjemme - fra brød og bagværk til en række specialiteter, supper og saucer. Brød er grundlaget for mange andre fødevarer - pizza, canapes, sandwich osv.

Det er velkendt, at fra majs mel grød er lavet. Det er for nylig blevet erstattet med groft formalet majsmel med kontroversiel succes. Der er et specielt mel til pastafremstilling. På det bulgarske marked er der allerede let italiensk blød hvedemel, der er betegnet med tallet 00. Denne type mel er meget finmalet, med meget gluten og er velegnet til pizzadej og frisk pasta tilberedt i ovnen (lasagne). Det specielle mel til kager har gennemgået yderligere forarbejdning. I dem fjernes en stor del af kornproteinet, og derved sikres det bløde slutresultat. Til dette formål er de også meget finere.

Ærten mel er rig på antioxidanter og bruges til at tilberede sunde vegetabilske schnitzels, donuts, diætbrød, kager, søde eller salte kiks osv. Det er en god ide at blot tilføje det til dejen for at øge den biologiske værdi og ernæringsmæssige kvaliteter af nogle typer hjemmelavede kager.

Fordele ved mel

"Vin glæder et menneskes hjerte, olie gør hans ansigt strålende, og brød styrker menneskets hjerte."

Citat fra en bønebog.

Det er videnskabeligt bevist, at fuldkornsbrød og kager hjælper med at bekæmpe hjertesygdomme og kræft. Et stykke er en god energikilde for kroppen. Den indeholder i gennemsnit kun 1 gram fedt og 75 kalorier, hvoraf de fleste stammer fra komplekse kulhydrater, kroppens mest foretrukne energikilde.

Fuldkornsrug mel er rigere på sunde fibre end fuldkornsmel. Rugbrød siges at være det mest nyttige af alt, fordi rug indeholder mindre hvedestivelse og mere frit sukker. Kornene er også rige på mineraler, især mangan, jern, kobber, zink, selen, magnesium og B-vitaminer. Rugkorn indeholder polyphenoler (især rig på ferulsyre), som har antioxidant virkning.

Skader fra melet

Det menes, at halvdelen af de umættede fedtsyrer, der er indeholdt i det, såvel som hele mængden af E-vitamin forsvinder under fordøjelsen af hvede. Det mister også 50% calcium, 70% phosphor, 80% jern, 98% magnesium og 60% vitamin B2.

Raffinerede produkter, såsom hvidt sukker og mel, der engang var til stede i hjemmet hos kun de rigeste mennesker, er nu kendt for at være ekstremt sundhedsskadelige. Ved at indtage sådanne fødevarer frigiver kroppen meget mere insulin til at behandle dem. Høje niveauer af dette hormon bidrager til ophobning af fedt, hvilket truer det kardiovaskulære system og forkæler figuren. Over tid bliver bugspytkirtlen, som producerer insulin, overbelastet og fungerer ikke korrekt, hvilket er en forudsætning for diabetes.

For at opnå melets hvide farve bleges det ofte med kemikalier, såsom dem der anvendes i blegemiddel og vaskepulver, men i mindre mængder. Disse blegemidler ødelægger næringsstofferne i melet drastisk.

Ernæringseksperter anbefaler stærkt, at forbruget af hvide raffinerede produkter begrænses på bekostning af uraffinerede fuldkorn. Overdreven brug af pasta fører til vægtøgning, og det er derfor godt at reducere deres forbrug.