Trøfler

2024 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 08:28

Trøfler er knolde underjordiske svampe, der ikke har en stilk eller rod. De vokser i symbiose i rødderne til den såkaldte. mycorrhizal træer. Trøfler er en klasse af baggy svampe / Ascomycetes /, slægt Trøfler, som inkluderer ca. 30 arter. Mycorrhiza i trøfler er et meget godt eksempel på en frugtbar symbiose mellem svampehyfer og rødderne på forskellige træplanter. Frugtlegemerne er delvist eller endda helt placeret i jorden, deres form er uregelmæssig og barken er ru.

Cirka 150 ton dyrkes årligt i verden trøfler, men indtil for hundrede år siden blev der kun dyrket 1.500 ton om året i Frankrig. Faldende udbytter af disse svampe er grunden til, at prisen stiger, hvilket gør trøfler til en af de dyreste fødevarer i verden. De er mere værdifulde end guld, et symbol på luksus og overflod. På en velgørenhedsauktion i London i 2006 blev en trøffel på 1,2 kg solgt til en forbløffende pris på 100.000 euro, men derefter blev en trøffel fundet i nærheden af Pisa solgt til endnu mere svimlende 150.000 euro.

Typer af trøfler

Hvid trøffel / Tuber magnatum / - dette er den sjældneste trøffel og derfor den mest værdsatte. Den vokser hovedsageligt i Frankrig, Italien, Kroatien, men findes også i vores land. Den hvide trøffel er 5-12 cm i størrelse, men det er muligt at finde større prøver. Formen er oval med mange fordybninger, overfladen er let fløjlsagtig. Indersiden er hvid eller grå-gul med lys tynde vener. Den vokser i kuperede steder 600 meter over havets overflade. Samlet fra det sene efterår til det tidlige forår.

Sort trøffel / Tuber Melanosporum / - opkaldt efter en region i Frankrig. Den vokser hovedsageligt under hasselnødder og egetræer. Den når 7 cm i diameter og vejer op til 100 g. Den findes i Italien og Spanien, men mest i Frankrig, hvor den er meget højt værdsat. Den sorte trøffel er kugleformet, undertiden med afrundede fremspring. Det er dækket af en brun-sort skorpe med tæt placerede vorter. Dens indre er gråbrun eller lilla-sort og marmoreret med hvidlige, men tynde årer.

Sort sommer trøffel / Knold Aestivum Vitt / - en meget nær slægtning til sort trøffel, men med en meget svagere aroma. Kernen forbliver lys, selvom den modnes.

Dens relativt lavere pris og lignende udseende som sort trøffel er en almindelig årsag til svig. Det er almindeligt i varmere dele af Europa og er mere almindeligt end sorte trøfler. Indsamlet fra maj til december på kalkholdige jordarter under bøg og i sjældne tilfælde under spiselige kastanje- og egetræer.

Sort vinter trøffel / Tuber brumale Vitt./ - er normalt afrundet eller med meget svage fremspring. Det har en sort eller meget mørk lilla bark med tæt placerede vorter. Dens indre er mørkebrun eller grålig sort med brede marmorpletter. Vintertrøffelens størrelse er lidt større end et høneæg.

Det er placeret om efteråret og den tidlige vinter under eg og hassel. Det er mest almindeligt i Central- og Sydamerika. Dens aroma og smag er lidt stærkere, men stadig ganske behagelig.

Sort nyreformet trøffel / Tuber mesentericum Vitt./ - har en oval, men ikke særlig rund form med store eller små fordybninger i bunden. Når de er indskåret, giver disse fordybninger det en nyreformet form. Den har en sort bark og dens inderside er gråbrun med let bølgede vener. Dens størrelse overstiger meget sjældent størrelsen på et æg. Ikke særlig almindelig, vokser under eg, hassel, birk og bøg. Det findes kun i Europa.

Sort glat trøffel / Tuber Macrosporum Vitt./ - er ikke så kendt og handles sjældent, men på den anden side er den meget værdifuld. Den har en afrundet form og klumper med sort-lilla bark og små ujævne vorter. Dens kerne er lysebrun med lysegrå vener. Det har en stærk aroma og let hvidløgssmag. Den vokser under eg, pil og poppel i Central- og Sydeuropa.

Gråhvid trøffel / Tuber maculatum Vitt./ - har en lavere pris end den hvide trøffel, men de unge prøver ligner meget deres hvide brødre og forveksles ofte med dem.

Når de modnes, bliver de mørkere. Oprindeligt har den en let og behagelig aroma, som senere bliver mere kedelig og hvidløgagtig. Den vokser i nåletræer og løvfældende skove i perioden januar til marts.

Sammensætning af trøfler

Diamanter i køkkenet har en ekstremt forskelligartet kemisk sammensætning. Trøfler er rige på værdifulde vitaminer B2, B6 og B12. De indeholder 9% protein, nitrogen, fosfor, magnesium, kalium, svovl, calciumcarbonat, mangan, cellulose og saccharose. De indeholder også steroider, der ligner humane hormoner.

Valg og opbevaring af trøfler

Du vil genkende dem efter prisen, dette er det eneste, der kan siges, når du vælger trøfler. De sælges kun i specialbutikker, og for 100 g kan du drysse med mindst BGN 200. Deres pris kan nå flere tusinde euro pr. Kg.

Hvis du stadig finder det uvurderlige frisk trøfler, det er meget vigtigt, hvordan du opbevarer dem. Korrekt tildækket kan den modstå en hel del ugunstige forhold i op til 1 måned. Det er bedst at rengøre og placere i kvartssand og i køleskab. Det er bedst at lægge dem i kasser eller glasbeholdere, meget tæt lukket. Vask dem altid umiddelbart før brug, tør dem derefter, og fortsæt derefter med madlavning.

Trøfler i madlavning

Forbrug af trøfler det har altid været et symbol på raffinement og velstand. Mange konger, inklusive den berømte Napoleon, beundrede smagen af trøfler. En ekstremt vellykket metode er hurtig tilberedning af patéer med trøfler, olivenolie og mayonnaise eller simpelthen konservering i varm olivenolie og forsegling i en krukke.

Smagen af trøfler er forbløffende, hvorfor de kan serveres rå, for eksempel i italiensk pasta eller salater. For at frigive deres store aroma, riv dem på den allerede tilberedte pasta, risotto, polenta eller almindelig omelet. Trøfler kan spises sammen med kød eller i forskellige kødretter.

Duften af trøfler kan blive en delikatesse, selv den mest almindelige skål. Den italienske kulinariske klassiker er fettuccine med trøflermens det i Frankrig er foie gras. Romerske kejsere nød trøfler uden tilsætningsstoffer. Et af de højeste trin i kulinarisk kunst er trøfler, kogt med champagne og oksekød bouillon. Vin som alderen burgunder og hvid chardonnay er velegnet til denne delikatesse.

Fordele ved trøfler

Et af de mest almindelige påstande er, at trøfler er et fantastisk elskovsmiddel. Det menes, at selv Casanova har draget fordel af disse kvaliteter gennem hele sit liv. Historien fortæller, at den berømte Avicenna anbefalede trøfler som et kraftigt elskovsmiddel, der øger følsomheden hos mænd og kvinder. Trøfler indeholder en stor mængde værdifulde stoffer, hvilket gør dem ikke kun lækre, men også ekstremt nyttige.