2024 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 08:28
For at give den rigtige tæthed og stabilitet til nogle fødevarer bruger vi oftest gelatine og pektin i vores hjemmekøkken. Fødevareindustrien har en langt større rigdom af sådanne ingredienser til rådighed, og vi kan gætte nøjagtigt, hvilken rolle de spiller fra deres navne.
Geleringsmidler bruges til at gelere mad. De giver dem den ønskede form og struktur. Fortykningsmidler gør mad tykkere og understøttes af andre stoffer kendt som stabilisatorer, hvilket hjælper emulgatorer med at påvirke mad for at opretholde deres konsistens.
For at opretholde de fysiske egenskaber og tekstur af mad under dets produktion, transport, opbevaring og tilberedning anvendes stoffer kaldet stabilisatorer.
Alle disse tilsætningsstoffer har en naturlig, halvsyntetisk eller syntetisk sammensætning. Alle med en naturlig sammensætning er vegetabilske, og kun gelatine er en undtagelse. Naturlige produkter kaldes ofte dæk. Arabica tyggegummi, guargummi, axanthangummi, agargummi og mange andre er kendt.
I deres kemiske sammensætning består de af kulhydrater, disse er galactose og mannose, der kombineres på forskellige måder og i forskellige proportioner.
Disse naturlige komponenter er polysaccharider. De har til opgave at øge fødevareproduktets viskositet, hvilket betyder at gøre det tykkere. De bruges som bindemidler til konservering af fødevarer og produktion af dyrefoder.
De har også en rolle som en hovedingrediens i diætdrikke. De er også et tilsætningsstof i frosne frugter og is, og formålet med deres anvendelse er at bremse frugtsukkingen.
I frugtsaft og drikkevarer er de et stof, der tjener til at give juice en mørkere farve. Deres tilstedeværelse i korn betyder, at de spiller rollen som fiber. I tygge og gelé er slik det formende stof i dem. I chokolademælk er en suspension.
Det store udvalg af applikationer betyder dog ikke, at store mængder af dem bruges. I de fleste fødevarer udgør de 0,1 til 2 procent af sammensætningen.
Ud over deres rent teknologiske rolle har disse kosttilskud også næringsværdi. De er fibrene, der letter fordøjelsen og har ofte afføringsegenskaber.
En repræsentant for disse stoffer er xanthangummi, kaldes ofte kun xanthan. Hvad er xanthan? og hvor gælder det?
Natur og produktion af xanthangummi
Xanthangummiet vises på madmærker som f.eks E415. Det hører til polysacchariderne og opnås under den bioteknologiske gæring af nogle planteråvarer. Det er i form af et sekundært metabolisk produkt af en mikroorganisme med det latinske navn Xanthomonas campestris. Det er en bakterie, der også danner sorte pletter på grøntsager som blomkål og broccoli.
Majs sukker eller en anden type sukker såvel som nogle korn anvendes normalt til gæringsprocessen. Der opnås en slimet slimmasse, som tørres og formales til et hvidt pulver. Der er mange andre bakterier, der kan udføre denne rolle, men kun xanthan kan produceres i industrielle mængder.
Hvornår produktionsprocessen af xanthangummi der er ikke flere levende bakterier tilbage i slutproduktet, hvilket eliminerer enhver risiko ved brug af dækket.
Xanthangummi blev først produceret i USA i midten af det 20. århundrede. Brug af ingrediensen i mad var tilladt i 1969. I dag er polysaccharidet meget udbredt, og der er ingen begrænsninger for dets optagelse i madlavning.
Tilsyneladende er dette et gennemsigtigt produkt, der muliggør let dannelse af luftbobler. Hvis det ikke blandes med et andet produkt, er det ikke så tyktflydende.
Anvendelse af xanthangummi
Xanthangummi er et ekstremt populært og brugt tilsætningsstof. Det rangerer blandt de 20 mest anvendte ingredienser i fødevareindustrien. Det findes også i kosmetiske produkter.
E415 kan findes på indikationerne af sammensætningen af tandpastaer, is, færdige saucer, hvor den oftest repræsenterer 0,5 procent af vægten af mad. Xanthangummi fås også i frosne fødevarer, drikkevarer i glutenfri pasta for at tykne dejen.
E415 findes i etiketterne på fisk og kødpræparater i sennep, mayonnaise, ketchup, yoghurt og gelé slik samt alle produkter, som vi ofte optøer og fryser igen.
Ikke kun fødevarer har brug for dette stabiliserende middel. Xanthangummi påføres aktiv i kosmetiske produkter - shampoo, brusegel, lotion, flydende sæbe.
Anvendelsen af xanthan i den farmaceutiske industri er ikke mindre udbredt - vi finder det i produktionen af bloderstatninger, antikoagulantia, i produktionen af suspensioner, kapsler og andre.
Anvendelse xanthangummi finder og i produkter til personlig pleje, maling, smøremidler og medicinsk udstyr.
Fordele ved xanthangummi
Hvis vi leder efter sundhedsmæssige fordele ved at bruge xanthangummi, er der ingen. Dette supplement har karakteren af et kemisk neutralt produkt for mennesker, hvilket betyder, at når det kommer ind i kroppen, reagerer det ikke på det og fjernes sporbart over tid.
Imidlertid bruges E414 til mennesker med dysfagi, som er et problem med at sluge mad, til at fremstille cremet mad fra kød, grøntsager og andre produkter. Mad med denne konsistens er lettere at sluge.
For dem med en diæt med lavt kalorieindhold er xanthangummi også egnet. Det kan bruges til at tilberede retter med lav energieffekt, da selve tilskuddet ikke absorberes i kroppen og ikke har nogen kalorieværdi.
Den har en cremet smag, men ændrer ikke maden på maden. Det tilsættes, fordi det er et fremragende fortykningsmiddel, der spiller rollen som et geleringsmiddel. Tilføjer tæthed til mad, så den ikke falder fra hinanden. Anvendes i gelé, is, marmelade, chokoladepasta alt til dette formål.
Fordelene ved xanthangummi ligger i dets sikkerhed, naturlige oprindelse, billige produktionsmetode og samtidig nødvendige små doser, hvilket gør det meget økonomisk.
E415 ændrer ikke dets egenskaber, uanset hvor ofte den er frossen og optøet og har en høj opløselighed i vand, den er resistent over for syrer. Kommer ikke i kontakt med pektin, gelatine og andre tilsætningsstoffer, der bruges til madlavning.
Er xanthangummi sikkert?
Konklusionerne fra et halvt århundrede med forskning i xanthangummi er, at tilskuddet er helt sikkert og ikke skader menneskers sundhed. Det er meget kemisk inert. Når det indtages, absorberes det ikke i blodbanen og deltager ikke i biokemiske processer i kroppen.
Imidlertid kan overdreven brug hos små børn forårsage oppustethed og kvalme. Der er også rapporteret om en sygdom - nekrotisk enterocolitis hos babyer, da maveproblemer er forårsaget af xanthangummi i karma-fortykningsmidler, tilpassede babymælk, puréer og andre.
Det er også muligt at forkæle mad, hvis der tilsættes for meget xanthangummi.
Kompatibilitet med xanthangummi med andre tilsætningsstoffer
E415 bruges sjældent alene. Når det kombineres med guargummi, opnås et mere stabilt og tyktflydende miljø, så disse to stoffer findes meget ofte i tandem. Det kombineres ofte med lignende johannesbrødeprodukter.
