Svampe

2024 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 08:28

Svampen er en kødfuld, spordækket frugtlegeme. Hvad der fremkalder i tankerne navnet "champignon" er faktisk standard champignon, som er en kultiveret hvid uopløst champignon med en stub og en hat dækket med en gæl på undersiden. De mest almindelige svampe er hvide i farve, men der er også brun, sort, lilla-brun, lyserød, gul og creme.

Svampegenkendelse

Svampe er generelt spiselige og giftige. Af stor betydning i genkendelsen af spiselige og giftige svampe er vurderingen relateret til, om saftene frigives, når de knuses, reaktioner på skader, lugt, smag, farve, levested, vækstsæson. Smagning og ildelugtning af svampe medfører også farer på grund af de forskellige giftstoffer og allergener, der findes i dem. Generelt kan identifikationen af svampe udføres ved hjælp af en lokal svampevejledning eller en erfaren svampevælger.

Sammensætning af svampe

Svampe er meget rig på vand, hvorfor de er lave i kalorier og egner sig til folk, der ønsker at tabe sig. Svampe forsyner os med små mængder mineralsalte - afhængigt af jorden, de vokser på. Svampe indeholder en stor mængde A-vitamin, udtrykt i form af caroten, samt passende mængder af vitamin C, PP, B1 og B2. En interessant kendsgerning er, at svampe indeholder D-vitamin, som generelt ikke findes i grønne planter. Fosfor, jern, kalium og calcium dominerer blandt mikroelementerne. Svampe er en meget god proteinkilde, som på grund af svampens betydelige fordøjelighed kun fordøjes 60%. Svampe indeholder nyttige til kroppen citronsyre, vinsyre, fosforsyre og æblesyre. Svampe indeholder enzymer, aromatiske stoffer, farvestoffer og ekstrakter. Svampe og figner indeholder benzaldehyd - et stærkt anticancermiddel.

Det gennemsnitlige kalorieindhold i svampe varierer fra 20 til 40 kalorier pr. 100 g af dem. De mest kaloriske er de unikke trøfler - 97 kalorier pr. 100 g.

Typer af svampe

I alt er ca. 12.000 svampearter blevet identificeret og beskrevet. Mange arter svampe ved første øjekast ser de ud til at vokse natten over. Faktisk tager væksten i alle svampearter flere dage at nå den primære form af svampen, selvom de ikke vokser hurtigere end væskeoptagelsen.

Der er flere typer svampe afhængigt af deres anvendelse, nemlig:

Spiselige svampe. Spiselige svampe bruges i vid udstrækning i mange køkkener, såsom kinesisk, europæisk og japansk. Selvom svampe ofte menes at have ringe næringsværdi, indeholder mange arter højt fiberindhold og leverer vitaminer som thiamin, riboflavin, niacin, biotin, cobalamin og ascorbinsyre. Selvom det ikke er en væsentlig kilde til D-vitamin generelt, nogle svampe, kan blive vigtige kilder efter udsættelse for ultraviolet lys, selvom dette mørkner deres skal. Svampe er også en kilde til nogle mineraler, herunder jern, selen, kalium og fosfor.

Den mest populære svampe af det spiselige er den såkaldte Agaricus bisporus, som generelt betragtes som sikker til forbrug, fordi de dyrkes i kontrollerede, steriliserede miljøer. Nogle sorter af Agaricus bisporus dyrkes kommercielt, såsom hvide svampe, crimino og portabello. Andre dyrkede arter, der er tilgængelige, er shiitake, østerssvampelignende svampe og enoki.

Der er flere typer svampe, der er giftige, og selvom nogle af dem ligner nogle spiselige arter, kan deres forbrug være dødelig. Plukning af svampe i naturen er risikabelt og bør ikke udføres af folk, der ikke har kendskab til svampeidentifikation.

Agaricus bisporus indeholder kræftfremkaldende stoffer kaldet hydraziner, men ikke desto mindre ødelægges disse kræftfremkaldende stoffer ved moderat madlavningstemperatur.

Giftige svampe. Af stor interesse med hensyn til svampens kemiske egenskaber er det faktum, at mange arter producerer sekundære metabolitter, der gør dem giftige og ændrer hjernen. Selvom der kun er et lille antal dødbringende arter, kan nogle giftige svampe forårsage særlig alvorlige og ubehagelige symptomer.

Psykoaktive svampe. Svampen psilocybin har hallucinerende virkninger. De er kendt som "magiske svampe" og fås i butikker i mange dele af verden, selv om deres salg i nogle lande er ulovligt. Forbrug af disse svampe forårsager hallucinationer, og disse oplevelser fortsætter indtil et par måneder senere.

På grund af deres psykoaktive egenskaber har nogle svampe af denne art spillet en rolle i folkemedicinen i nogle lande, hvor de er blevet brugt til at udføre mental og fysisk helbredelse.

Psilocybinsvampe er ikke de eneste psykoaktive svampe. Amanita muscaria er også en art, hvori de aktive ingredienser er ibotansyre og mascimol.

Medicinske svampe. I øjeblikket er mange arter af svampe, der har været brugt i asiatiske lande som medicin i tusinder af år, blevet underkastet intensiv forskning af etnobotanister og medicinske forskere. Maitake, shiitake, Agaricus blazei, chaga og reishi er blandt de svampearter, der undersøges som et potentielt middel til at bekæmpe kræft, antivirale midler og beskytte immunsystemet.

I Europa og Japan er polysaccharider-K (under handelsnavnet Crestin) et kemikalie afledt af Trametes versicolor - en type svamp, der er godkendt til behandling af kræft. Shiitake-svampen er en kilde til lentinan, som også er godkendt i forskellige lande, herunder Japan, som et middel mod kræft.

I 2009 viste en undersøgelse, der undersøgte spisevaner hos 2018-kvinder, at kvinder, der spiser svampe har ca. 50% lavere forekomst af brystkræft.

Østerslignende svampe er en naturlig kilde til lovastatin, et meget anvendt kolesterolsænkende lægemiddel.

Udvælgelse og opbevaring af svampe

Køb kun svampe fra velrenommerede steder og butikker, for som du ved er sundhedsrisiciene store. Svampe skal være friske, unge med tykt kød. Husk, at svampe er et meget letfordærveligt produkt. Under normale forhold ødelægger de meget let og danner farlige stoffer for kroppen. Opbevar friske svampe i køleskabet i en dag eller to. Hvis du har tørrede svampe, skal du beholde den behagelige aroma ved at placere dem i tæt lukkede krukker eller kasser. Opbevar tørrede svampe et tørt sted ved næsten normal stuetemperatur.

Kulinarisk brug af svampe

Hovedreglen før behandling er at vaske svampene grundigt under koldt rindende vand. For større svampe er det godt at skære den nedre, hårdere del af stubben, fordi den er uegnet til forbrug.

Svampe kan spises bagt, stuvet, stegt eller kogt, grillet og grillet. Deres anvendelse i madlavning er meget stor - de tilsættes til vegetabilske og lokale retter, salater, der indtages alene, kun med smag.

Under den kulinariske behandling af svampe følg to grundlæggende regler - tænd komfuret eller ovnen ved en meget høj temperatur, og kog svampen, indtil den er brunet. Du kan skære svampene i de former, du vil have, så længe du arbejder med en skarp kniv. Mindre svampe kan efterlade hele. Ved, at forskellige svampetyper kan koges sammen uden problemer.

Du kan bedst svømme svampene i olivenolie eller smør. Når de udsættes for høje temperaturer, frigiver de det vand, de indeholder. Fortsæt behandlingen, indtil vandet er fordampet fuldstændigt. Når det er blødgjort og gyldent, kan du tilføje lidt rødvin, hvis det ønskes. Når vinen koges i to, tilsæt salt, rosmarin, persille, peber og løg.

Hvis du vil tilføje svampe til en salat, gryderet, pizza eller en hvilken som helst anden ret, anbefaler vi, at du sauterer dem på forhånd og tilsætter dem i slutningen af tilberedningen af hovedskålen. Udsæt dem ikke for lang varmebehandling, fordi de bogstaveligt talt opløses i skålen.

Hvis du laver mad svampe i en gryde skal du ikke lægge for meget af dem i gryden. Når der er for mange, falder temperaturen, hvilket er en forudsætning for forkert behandling.

Større svampe er gode til grillning. Drys med fedt og krydderier efter ønske og bag, indtil de er færdige. De kan fyldes med ost, hvis det ønskes, og let bages. Følg reglen om, at svampe er krydret med krydderier som kød og grøntsager.

Fordele ved svampe

Mange svampesorter indeholder selen, hvilket er yderst nyttigt for blæren. En undersøgelse udført på mus viste, at hvid svampe har egenskaben til at øge kroppens immunitet. Fordi de indeholder store mængder antioxidanter, beskytter svampe mod den snigende sygdom i kræft.

Svampe betragtes som en af de bedste fødevarer til mennesker, der lider af nervesygdomme. De hjælper med at reducere kalorier, indeholder ikke kolesterol og giver samtidig kroppen en række værdifulde stoffer. Svampe stabiliserer blodsukkerniveauet og bremser aktiveringen af insulin.

Skader fra svampe

På trods af deres mange gavnlige egenskaber udgør svampe også en række sundhedsmæssige risici. Giftige svampe kan forårsage meget alvorlige konsekvenser og i nogle tilfælde endda død. Det er vigtigt at vide, at spiselige svampe også udgør sundhedsrisici, især hvis de ikke opbevares eller koges ordentligt. Nogle mennesker kan alligevel ikke håndtere genanvendelse af dem, der er svære at fordøje svampehvilket forårsager ubehag i maven.