2024 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 08:28
Oksekød kan næppe erstatte svinekød i den bulgarske kulinariske tradition. Dette er grunden til, at de fleste udtryk, der henviser til oksekød og dets tilberedning, kommer fra tysk, fransk, engelsk og endda spansk.
I vores land er der, i modsætning til andre europæiske lande og hele Nord- og Sydamerika, ingen gamle og etablerede traditioner for opdræt af kalve og køer til kød. De dyrkes hovedsageligt med prioritet for mælk og mejeriprodukter. Og værterne forbinder oksekød hovedsageligt med kogt oksekød og med slagterforretninger, som oftest har et sjal, weissbrat, oksekød med ben og oksekød til madlavning.
Imidlertid har der i de sidste syv eller otte år i Bulgarien opstået en voksende gruppe af oksekødelskere. Dette fører til behovet for information om dets metoder til udskæring.
Normalt er den sværeste del at skære kødet. Der er en række skæreordninger. I Bulgarien har en klassifikator til beskæring ifølge BDS været brugt siden 1960'erne. Imidlertid foretrækker importører, handlende og kokke at bruge systemerne i de lande, hvor kødet produceres, især nordamerikansk.
Begyndelsen er den samme for alle. Efter slagtning opdeles kødet i front og bagpå. Hver af dem skæres derefter i mindre stykker i henhold til de relevante regionale og juridiske krav.
Halsen er desuden skåret til 7. ribben fra top til bund. Den kan koges i en lukket skål, udbenet til bagning eller i form af en udbenet halsbøf til grillning efter marinering.
Skulderen er muskuløs. Bøffer og medaljoner er lavet af det. Den er ideel til supper og oksekøds bouillon. Kog langsomt, helst i en lukket skål med gryderet - beef bourguignon eller burgundy beef.
Bagsiden er ribkanten af slagtekroppen. Fra det skæres den berømte ribeye bøf, som også er kendt som skotsk filet, antracit, klub eller bare fisk. Den bedste måde at tilberede er på en gryde eller på grillen. Fra bagsiden er den også vidunderligt bagt med ben eller uden ben. Ribbenene kan adskilles og koges i en lukket grill med meget marinade.
Fra dyrets talje skæres den mest elskede af kendere kødstykker - fisk, culottes eller kilo. Fra bagsiden af bæltet adskilles bonfilet og modfilet. Grillede bøffer, medaljoner med forskellige saucer og roastbeef tilberedes af bonefilet.
Fra for- og bagsiden af bæltet er der en modfilet, som er tilberedt ristet og på bøffer, samt den berømte Chateaubriand, opfundet af Napoleons kok og serveret med Demiglas sauce.
Fra forsiden af dyret adskilles stakke med tee-velsignelse, porterhouse og strip stack, også kendt som New York bøf, når det er udbenet. De bruges til at lave bøffer og de populære milanesiske schnitzels - forsigtigt aromatiseret, rullet i brødkrummer og stegt meget hurtigt i smør.
Hofterne eller lysken kaldes normalt bøffileter. Sandheden er, at de er bedst egnede til bagning eller til langsom og lang stewing. Når du griller eller i en lukket ovn, er det godt at præmarinere.
Shol og weisbrat er adskilt fra låret, henholdsvis fra den indre og ydre del, æble og kilo / culotte. Kog ved svag varme, tør stege.
Et farverigt stykke til langsom madlavning er adskilt fra brystet såvel som den berømte pastrami. I Texas gnides det med tørre krydderier og bages i lang tid i indirekte varme.
En flankstak er skåret fra kalvens mave. Det kan koges i en gryde eller slagtekylling.
Skaftet kan være foran og bagpå, fronten frigiver meget gelatine under madlavning, og bouillon kan bruges til gelé-retter.
Den berømte oksehale suppe er tilberedt fra kalvens hale. Til de indre dele af hvede - tunge, lever, mave, hjerne og andre findes der utallige opskrifter fra hele verden.
