2024 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 08:28
Ægget er rundt eller ovalt i form bestående af et æg omgivet af lag af membraner og en ydre skal, der understøtter og beskytter det udviklende embryo og dets madreserver. De fleste æg til forbrug, inklusive fugle og skildpadder, består af et beskyttende, ovalt æggeskal, albumin (æggehvide), æggeblomme og forskellige tynde membraner.
Kaviar er også ægmen fra fisk. De mest populære fugleæg til konsum er høns. And- og gåseæg, vagteleæg og strudsæg betragtes som en delikatesse. Mågeæg betragtes som en delikatesse i England såvel som i nogle skandinaviske lande, især i Norge. I nogle afrikanske lande er perlehønsæg almindelige på markedet. Fasan- og emuæg er også perfekt spiselige, men ikke almindeligt tilgængelige.
Fugleæg er et værdifuldt fødevareprodukt i forhistorien i begge samfund - jagt på afgrøder og i tidspunkter, hvor fugle allerede er tamme. I Egypten viser graven til Haremhab, bygget omkring 1420 f. Kr., et billede af en mand, der bærer æg fra strudse og andre store æg, sandsynligvis pelikanen.
I det gamle Rom blev æg dåset på forskellige måder, og spisning begyndte ofte med retter fra æg. Romerne knuste ægskaller på deres tallerken for at fjerne de onde ånder, der lurede i dem. I middelalderen blev æg forbudt i fastetiden.
Ægindustrien af tørrede æg blev udviklet i det 19. århundrede inden stigningen af frosne æg. I 1878 begyndte et firma i St. Louis, Missouri at omdanne æggeblomme og æggehvide til lysebrunt mel gennem en tørringsproces. Produktionen af tørret æg udvidede sig markant under Anden Verdenskrig til brug for den amerikanske hær og dens allierede.
Æg kan tilberedes marinerede, hårdkogte, bløde, krypterede, stegte og frosne. De kan også spises rå, men dette anbefales ikke til mennesker, der kan være særlig følsomme over for salmonella, såsom ældre eller gravide kvinder.
I rå æg proteiner er kun 51% biotilgængelige, mens de i kogte æg næsten er 91% biotilgængelige, hvilket betyder, at proteiner i kogte æg absorberes næsten dobbelt så meget som dem i rå æggehvide. Æggeblommer er en vigtig emulgator i køkkenet, og proteinerne i æggehvider kan danne skum. Knuste æggeskaller bruges undertiden som et kosttilskud til levering af calcium.
Der er forskellige størrelser af æg, og i Europa defineres de som følger
meget stor - over 73 gram, stor 63-73 gram, mellem 53-63 gram og lille - mindre end 53 gram.
Sammensætning af æg
Æg er en ekstremt god proteinkilde såvel som forskellige andre næringsstoffer. Kun 1 æg indeholder 6 g protein af høj kvalitet og alle 9 essentielle aminosyrer. Hønsæg er de mest konsumerede æg. De leverer alle de essentielle aminosyrer til mennesker og leverer adskillige vitaminer og mineraler, herunder vitamin A, riboflavin, folinsyre, vitamin B6, vitamin B12, cholin, jern, calcium, fosfor og kalium.
Hele mængden af vitamin A, D og E er i æggeblommen. Æg er en af de få naturlige fødevarer, der indeholder vitamin D. Stor æggeblomme indeholder ca. 60 kalorier, og æggehvide indeholder ca. 15 kalorier. En stor æggeblomme indeholder mere end to tredjedele af den anbefalede daglige dosis på 300 mg kolesterol. Æg er en meget god kilde til carotenoiderne lutein og zexanthin, som har gul / orange farve.
Udvælgelse og opbevaring af æg
Friske æg er højst 7 dage gamle. Der er nogle tricks til at bestemme æggets kvalitet, og om det er gammelt eller frisk. En af dem er at lægge æggene i en skål med saltvand (120 g salt pr. 1 liter vand). Hvis kyllingeprodukterne er friske, ligger de vandret på bunden. Ældre æg begynder at klatre højere i vandet. Hvis ægget faktisk flyder over vandet, er det godt at smide det væk og ikke forbruge det. Normalt flyder æg, der er ældre end 30 dage, på vandoverfladen med den stumpe del op.
Når du arrangerer æg til opbevaring, må du aldrig vaske dem på forhånd, da deres skaller bliver gennemtrængelige. Arranger dem med den skarpe del nede i pap, som gør det muligt for luftboblen at forblive på toppen. Du kan tørre dem let med et håndklæde, hvis der er snavs.
Opbevaring af æg til forbrug er ekstremt vigtigt, da forkert forarbejdede æg kan indeholde salmonella - bakterier, der kan forårsage alvorlig madforgiftning. Den enkleste måde at bevare et æg på er at behandle det med salt. Salt frigiver vand fra bakterier og skimmel og forhindrer deres udvikling.
Hvis der er et knust æg, kan du opbevare det i køleskabet i 2 dage, og hårdkogte, ikke-skrællede æg kan vare op til 4 dage. Skrælede æg kan holdes kølige i op til 24 timer. Hvis du har kysset og kun har æggeblommer tilbage, kan du dække dem med koldt vand og opbevare dem i køleskabet i et par dage.
Kulinarisk brug af æg
Brugen af æg til madlavning er bred og strækker sig til uendelige grænser. Selvom vegetarer ikke kan lide æg, er disse kyllingeprodukter grundlaget for mange kulinariske mesterværker. Deres anvendelse i konfekture begynder med forskellige kager, bagværk, kagestoffer, går gennem cremen til dem og når forskellige små kager, kiks og kys, hvoraf den sidste kun tilberedes med proteiner.
Æg er en integreret del af mange franske saucer, tartarsauce, forskellige appetitvækkere, såsom fyldte æg. Bygninger til supper og påfyldninger til forskellige kager, såsom moussaka, er utænkelige uden æg. Disse kyllingederivater i kosten er en almindelig tilføjelse til salater osv.
Vi giver dig et par kulinariske tekniske tricks, når du har brug for at lave mad med æg. Æggehviderne kan let adskilles fra skaller, hvis du borer et lille hul i dem eller bare knækker æggene i en tragt - på den måde løber æggehviden ud, og æggeblommen forbliver i tragten. Hvert æg skal brydes i en separat skål og derefter tilføjes til resten for at sikre, at en forkælet ikke forstyrrer de andre friske æg.
Når du laver forskellige saucer, cremer og dips med æg, skal du altid bruge frisk. Når proteiner nedbrydes, skal de køles godt. Du kan tilføje en knivspids salt og kun begynde at tilføje sukker, når æggehviderne er hvide og let hævede.
Fordele ved æg
Kolinen i æg er et vigtigt næringsstof til hjernens udvikling og er ekstremt vigtigt hos gravide og ammende kvinder for at sikre en sund udvikling af føtale hjerne.
For nylig er der også blevet produceret kyllinger ægsom er særligt rige på omega 3 fedtsyrer. Disse æg opnås ved æglæggende høner, der fodres med mad, der indeholder flerumættede fedtstoffer og tang.
Æg er let fordøjelige fødevarer af kroppen og er især vigtige for opbygning og fornyelse af cellerne. Æggehvide indeholder essentielle aminosyrer, der er i optimal balance. Fedtet i proteinet er hovedsageligt flerumættet og derfor uskadeligt.
En gammel kulinarisk tro er, at rå æg er mere nærende og sunde. Spørgsmålet er ret kontroversielt, især ved at vide, at æggets nyttige ingredienser er tilstrækkelig modstandsdygtige over for høje temperaturer og bevares efter forskellige typer kulinarisk behandling.
At kun spise et æg om dagen kan forhindre makuladegeneration på grund af karotenoidindholdet i kyllingederivater. Regelmæssigt forbrug af æg reducerer risikoen for at udvikle grå stær. Der er også videnskabelig dokumentation for, at regelmæssigt at spise en moderat mængde æg kan forhindre blodpropper og slagtilfælde og hjerteanfald.
På grund af D-vitamin og høje niveauer af svovl er æg nyttige til opretholdelse af knogletæthed og godt udseende af hud og hår. Regelmæssigt forbrug af æg kan få dit hår til at vokse mærkbart hurtigere og se godt ud. Der er tegn på, at æg kan virke forebyggende i tilfælde af brystkræft.
Skader fra æg
Imidlertid er skaden fra æg åbenbar, især hvis du kan lide at overdrive deres forbrug. For folk, der er tilbøjelige til åreforkalkning, anbefales det ikke at spise mere end et æg om ugen. Overdreven forbrug af disse kyllingeprodukter kan føre til en øget risiko for type 2. Diabetes er også en af de mest almindelige fødevareallergier hos babyer. Allergiske reaktioner på æggehvider er mere almindelige end dem på æggeblommer.
Vær forsigtig med forbruget af rå æg, for hvis det er for højt, kan det føre til en sygdom kendt som biotin beriberi. Råprotein kan også føre til forskellige manifestationer af allergier, urticaria og eksem.
Selvfølgelig madforgiftning med rå æg de kan også forårsage madforgiftning, hvilket er mere sandt for ænder og gåseæg. De indeholder mere fedt og er ofte bærere af salmonellainfektion. I hønsæg er det heller ikke ualmindeligt, at disse smitsomme tilstande opstår.
