Kulinariske Myter, Der Er Kollapset

2024 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 08:28

Når vi laver mad, bruger vi alle ofte kulinariske råd og færdigheder, som vores bedstemødre og mødre overleverer til os, og vi tager for givet det, vi hører eller ser i kulinariske shows.

Ja, mange af de ting, der læres på denne måde, er værdifulde, praktiske og gode, men nu vil vi forstå, at det i visse tilfælde ikke er tilfældet, og det viser sig, at vi er blevet bedraget i lang tid.

For nylig debunkerer tidsskriftet New Scientist, hvis emne er seriøs videnskab og innovation på dette område, nogle af vores mest bæredygtige kulinariske overbevisninger og principper. Sandheden er, at de ikke har noget videnskabeligt grundlag, og vi følger dem kun, fordi nogen sagde det.

Du dømmer selv.

Myte 1: Steg ikke i olivenolie

Selv folk, der ikke har nogen idé om madlavning, ved det. Det menes, at fedtmolekylerne af denne type fedt forbrænder ved en lavere temperatur end andre vegetabilske olier og derefter producerer aldehyder og andre kemiske forbindelser, der kan være giftige og farlige for vores helbred og også give en ubehagelig smag af mad..

Ja, men mange undersøgelser har vist, at olivenolie, både almindelig og ekstra jomfru, er stabil og vedvarer uden at nedbryde sådanne stoffer, selv ved høje temperaturer. Selv når de brændes, frigiver de langt færre kemikalier end andre populære vegetabilske fedtstoffer. Dette skyldes, at olivenolie er meget mere modstandsdygtig over for oxidation end andre.

Martin Grotveld, professor ved University of Montfort, anbefaler olivenolie til madlavning og stegning.

Personligt har jeg i mange år i Spanien set massen madlavning og stegning hovedsageligt med olivenolie, og det er velkendt, at den spanske befolkning er et af de førende steder i forventet levealder.

Myte 2: Kog pastaen i en stor skål med masser af vand med lidt fedt, så den ikke klæber fast

Dette er en anbefaling, selv til meget store italienske kokke, og vises også som en indikation af nogle af selve pastapakkerne. I et større kar vender vandet hurtigere tilbage til kogepunktet efter tilsætning af pastaen, siger de - og når der er mere vand, klæber det ikke fast.

Dette er ikke sådan. Det er blevet vist, at uanset størrelsen på beholderen og mængden af vand og pasta, kogepunktet vender tilbage næsten på samme tid.

Sandheden er, at alt hvad du skal gøre, er at røre i de første 60 sekunder med at sætte i vandet for ikke at klæbe den pasta, du forbereder. Kun i løbet af dette minut kan der forekomme klæbning, for så eksploderer almidon / stivelseskornene på overfladen.

Det er også en myte, at hvis vi lægger olie eller noget fedt i vandet, vil det forhindre klæbning. Dette kan ikke ske, fordi olien hurtigt går tabt i så meget vand. Så spar fedtet for at sprøjte pastaen, når den er kogt, så det vil helt sikkert have en større effekt (hvis du selvfølgelig serverer den separat fra sauce).

Myte 3: Kød skal først forsegles over høj varme for at bevare dets juice

Jeg vil indrømme, at jeg var chokeret her og følte stor modstand. Vi er vant til at forsegle stakken, inden vi smider den i ovnen. Men hvis vi laver to identiske stykker kød og forsegler det ene og sætter det i ovnen, og med det andet gør vi det modsatte - først i ovnen og til sidst i garveripanden, vil vi se, at der ikke er nogen forskel i saftigheden.

For at bøf eller kød skal være saftigt, er betingelsen simpelthen at lade den hvile i et par minutter, inden den skæres. Således slapper muskelfibrene af og udvider sig samtidig med at kødets saft bevares.

Det gode ved forsegling er, at det hjælper smagene til at udvide sig og blive mere intense.

Et andet tip til at have en saftig bøf eller bøf på bordet - tilsæt salt i slutningen, fordi salt, som vi ved, ekstraherer væsker fra mad.

Myte 4: Mariner kødet for at få det til at smage bedre

Og som vi har talt om kød, lad os være opmærksomme på troen og den udbredte praksis med marinering af kød nogle gange i timevis for at smage og gøre det mere ømt.

For folk, der ikke har meget tid og tålmodighed til disse procedurer, er der gode nyheder: Kun salt, de mindste sukkermolekyler og nogle syrer kan trænge ind i kødet kun op til 2-3 millimeter. Så denne proces, hvor vi opfinder forskellige marinader, der kombinerer krydderier, er helt meningsløs.

Marinaden forbliver på overfladen, uanset hvor mange timer du holder den.

Vi taler ikke her om dem under industrielle forhold, hvor de formår at blødgøre eller smage stedet ved hjælp af kemikalier. Så mister den endda sin autentiske smag, og det betyder ikke noget, om vi spiser kylling, svinekød eller oksekød - alt ser det samme ud.

At marinere kød i flere timer eller dage giver kun mening, hvis vi bruger et med en hård skal (for eksempel modning) og lader det modnes. Således med en passende kombination af syrer blødgør skorpen, og den nedbrydes ikke, så længe den fortsætter med at modnes indeni.

Myte 5: Blød de skrællede hoveder i vand, så dit løg ikke bliver varmt

Videnskabelig forskning har vist, at de fleste af de kemiske forbindelser, der forårsager vores tårer, kun frigives efter skæring, hakning. Se ikke efter tricks, der sparer dig for den ubehagelige raseri, for der er ingen rigtig effektive.

Sandheden er, at jo mere praksis du har med at skære løg, jo mere bygger du immunitet mod disse kemikalier, og hver gang vil du blive påvirket mindre og mindre. Du skal bare holde ud, indtil du når dette punkt.

Myte 6: Skærebræt af plast er af hygiejniske grunde den bedre løsning end træ

Og dette kan siges at være en myte, fordi forskere advarer om, at bakterier som salmonella og e-biler kan leve på plastoverflader, mens de er på træ - nej.