Vild Gæring - Hvad Er Det?

2024 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 08:28

Vild gæring Hedder naturlig gæring uden brug af kunstig gær, gær og andre tilsætningsstoffer. Dette er processen med at omdanne stivelse og sukker til mælkesyre kun ved hjælp af naturlige mikroorganismer omkring os. I dette mælkesyremiljø kan kun eksistere gavnlige bakterier for mennesker.

Vild gæring finder sted altid og overalt, det er et dagligt mirakel. Mikroskopiske bakterier er til stede i hvert åndedrag og i hver bid mad, vi indtager. Uanset hvor meget vi prøver at ødelægge dem med antibakterielle sæber, svampedræbende cremer og antibiotika, er det umuligt at slippe af med dem fuldstændigt.

Bakterier er vigtige for grundlæggende livsprocesser. Alle store skabninger bruger dem såvel som andre mikroorganismer til at udføre mange livsopretholdende og selvforsvarsfunktioner. Vi mennesker er i et symbiotisk forhold til disse encellede livsformer, og vi kan ikke eksistere uden dem. Hver af os indeholder billioner af mikrober, der udgør den kollektive enhed kendt som mikrobiota. Mikrobioten forvandler mad til næringsstoffer, som vores kroppe kan absorbere, syntetiserer essentielle næringsstoffer, så vi ikke behøver at få dem fra mad, beskytter os mod potentielt farlige organismer, lærer vores immunsystem at fungere korrekt og regulerer de fleste fysiologiske processer på måder, vi stadig ved meget lidt.

Vi er ikke kun afhængige af mikroorganismer, men vi er også deres efterkommere: ifølge udbredt opfattelse stammer alt liv på jorden fra bakterie. Mikroorganismer er vores forfædre og allierede. De understøtter jordens frugtbarhed og udgør en integreret del af livscyklussen. Uden dem ville der ikke være noget liv på planeten.

Nogle mikroorganismer er i stand til at producere usædvanlige kulinariske transformationer. Mikroskopiske væsner, usynlige for vores øjne, skaber en række spændende dufte for os. Gæring giver os mange basisprodukter såsom brød og ost og vores yndlingsdelikatesser, herunder chokolade, kaffe, vin og øl. Utallige eksotiske gærede delikatesser nyd mennesker fra alle kulturer rundt om i verden. Gæring er blandt andet vant til øge holdbarheden af mad og gør det mere fordøjeligt og nærende.

Levende, upasteuriserede, gærede fødevarer leverer direkte til vores fordøjelsessystem et gavnligt probiotikum med bakterier, der hjælper med at genopbygge og diversificere vores mikrobiota. Derudover syntetiseres nye næringsstoffer under gæring. Efterhånden som mikrobielle kulturer udvikler sig gennem hele deres livscyklus, producerer de B-vitaminer, herunder folsyre, riboflavin, niacin, thiamin og biotin. Fermentering krediteres ofte evnen til at syntetisere vitamin B12, som ikke findes i plantefødevarer. Imidlertid hævder nogle forskere, at stoffet, som findes i gærede sojabønner og grøntsager og er blevet identificeret som B12, faktisk er en inaktiv "analog" kendt som pseudovitamin B12.

Måske den mest værdifulde i gærede fødevarer er selve bakterierne, der udfører gæringsprocessen og har probiotiske egenskaber, dvs. stimulere kroppens biologiske ressourcer. Mange gærede fødevarer er tætbefolket med en række biologisk aktive mikrobielle samfund, der interagerer med vores mikrobiom på måder, vi ved meget lidt om. Denne interaktion kan forbedre fordøjelsen og immuniteten og fremme mental sundhed ved at hjælpe vores helbred på mange andre måder.

Ikke alle gærede fødevarer forbliver i live, når de kommer ind i din krop. Nogle af dem kan pr. Definition ikke indeholde levende afgrøder. For eksempel går brød gennem en bagningsproces, der dræber organismerne i det. Imidlertid kan mange gærede fødevarer indtages uden forarbejdning, når deres ernæringsmæssige værdi er særlig høj.

På vild gæring alle grøntsager og frugter er underlagt. Der er normalt nogle regler for gæring, men ikke nøjagtige opskrifter - det hele handler om smag og eksperimentering.

Hvordan udføres vild gæring?

I modsætning til syltede agurker og andre syltede agurker foregår vild gæring af grøntsager kun med rå grøntsager og saltlage fra vand og salt. Med andre ord, som vores enkle opskrift på surkål. Bakterier, der er skadelige for mennesker, vokser ikke i salte omgivelser, og dem, der er gode for os, elsker det. Fra dette synspunkt viser det sig, at salt er det ideelle konserveringsmiddel i vores mad. Under fermenteringsprocessen dannes et mælkesyremiljø, hvor kun bakterier, der er nyttige for os, vokser og formere sig.

Du kan eksperimentere med alle slags grøntsager og kombinationer og i alle mængder - fra krukker til dåser. Du kan endda tilføje frugter som pærer, kværter, æbler, medlars osv., Selvom ikke alle kan lide deres smag. Krydderier og urter forbedrer ikke kun smagen af gærede grøntsager, og nogle af dem (såsom peberrod, ingefær og sennep) er et ekstra konserveringsmiddel. Du behøver kun at forberede saltlage, hvori vil gærde grøntsager. Det anbefales at koge den nødvendige mængde vand og opløse saltet i det på forhånd. Efter afkøling af saltvand hældes det over grøntsagerne.

Mængden af salt afhænger af din individuelle smag, men det anbefales ikke at være mindre end 30 gram pr. 1 liter vand. Foretrukket af de fleste mennesker er 40 gram salt pr. 1 liter vand, og nogle lægger mere. For blødere og vandere grøntsager som agurker skal mængden af salt være højere og kan nå 70-80 gram pr. Liter. De mest foretrukne salttyper til gæring er det bulgarske hav og keltisk salt.

Efter vask af grøntsagerne skærer du dem og arrangerer dem i skålen, hvor du vil vild gæring finder sted, er det tilbage at fylde dem med afkølet saltlage. Saltlagen skal dække dem helt, og det er godt at lægge noget ovenpå for at presse dem, så de ikke flyder - så de kan støbe.

For større mængder, tilberedt i større beholdere og dåser, skal du dække skålen med et låg, lade den køle af og omrøre eller hælde over de første dage, som med kål. Hvis du fremstiller små mængder i krukker, der fortæres hurtigt, skal du ikke skrue hætterne godt fast, så grøntsagerne kan”trække vejret”. Lad krukkerne stå ved stuetemperatur, og placer dem i en dybere beholder, for når gæringen begynder, kan den lække ud af saltlage. Du kan ryste eller røre dem hver dag.

Jo højere temperaturen er, jo hurtigere er gæringen. Du kan se, at nogle processer udvikler sig, når bobler kommer til vandoverfladen. Efter et par dage kan du også begynde at prøve saltlage og grøntsager - de er klar til at spise, når du kan lide smagen. Når du vil stoppe processen, skal du overføre gærede grøntsager med saltlage i kulde - køleskab, kælder, altan osv.

Andre typer vild gæring

Typisk eksempel på vild gæring er den originale bulgarske yoghurt. Selvom produkter i butikker ofte ikke opfylder kriterierne for vild gæring, laver mange hjemmelavet yoghurt derhjemme. Tidligere var der også kendte måder at "fermentere" mælk med planter som snedråber, æbleblomster og andre glemte metoder.

I de senere år er populære asiatiske og andre udlændinge kommet ind i vores land produkter af vild gæring såsom kombucha, kimchi, tempeh, miso, kefir osv. I modsætning til metoden med gæring af grøntsager med salt og vand kræver de fleste af disse produkter tilberedning af den passende surdej (starter), der stammer fra produktets hjemland.