Parmesan

2024 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 08:28

Parmesan (Parmesan) er den mest berømte og udbredte hårde italienske ost. Faktisk blev parmesanosten pålagt af amerikanerne, og den originale italienske ost med en unik smag kaldes Parmigiano-Reggiano. Det er opkaldt efter de områder, hvor ost er tilberedt efter den samme opskrift i århundreder - områderne nær Parma, Reggio Emilia, Modena og Bologna, der ligger i regionen Emilia-Romagna.

Original parmesan produceres også i Mantova i Lombardiet. Parmigiano Reggiano er dybt forankret i det italienske køkken, men har i dag erobret verden med sin behagelige smag.

I henhold til europæisk lov har osten en beskyttet oprindelsesbetegnelse, og ifølge italiensk lov er det kun ost, der produceres i de ovennævnte provinser, der kan mærkes "Parmigiano-Reggiano".

"Parmigiano" er det italienske navn for Parma, og "Reggiano" er det kærlige navn i regionen Reggio Emilia. Navnet parmesanost er også anerkendt i Frankrig og England, men dette navn bruges ofte til oste, der efterligner Parmigiano Reggiano og er klassificeret som italiensk hård ost.

Dette omgår retlige begrænsninger. Juridisk slægtning til den originale italienske parmesan er Grana Padano-ost.

Traditionelt parmesan er fremstillet af upasteuriseret komælk ved at blande 2 typer mælk - fra aftenmalkning, forskummet og fra morgenmalkning, som tilsættes helt naturligt. Det unikke Parmesan smag det kan sjældent forveksles, det har en sød og let frugtagtig smag samt et strejf af rosiner og ananas.

Parmesan historie

Fra umindelige tider i området Emilia Romagna producerer parmesan. Forfatterne til opskriften er benediktinske munke, der lavede den lækre mejeri-delikatesse i deres forsøg på at fremstille ost med stor holdbarhed. Dette kombineret med den unikke smag er grunden til, at parmesan er verdensberømt og i vid udstrækning brugt i dag.

ifølge legenden spørger den første parmesan blev skabt et sted i middelalderen i landsbyen Bibiano, men ganske hurtigt erobrede opskriften og produktionen Parma og Modena. Historiske dokumenter viser, at Parmigiano Reggiano i det 13. og 14. århundrede allerede havde næsten samme størrelse, form og smag som dagens ost.

Parmesanost er endda nævnt i Boccaccios evige bog, Decameron: "Bjerg, hele storslået parmesanost." Selv i sine erindringer taler Casanova om den ægte Parmigiano Reggiano og forsøger at præcisere det oprindelige hjem for hans produktion.

Produktion af parmesan

Der kræves 16 liter komælk til produktion af 1 kg Parmigiano Reggiano. Parmesan modner i 36 måneder. De formede tærter, stadig uforberedt parmesan, gennemblødes i ca. 3 uger i specielle løsninger. De flyttes derefter til at modnes på træhylder, som er placeret ved en nøje defineret temperatur og fugtighed.

Parmesanen modner mellem et og et halvt år og tre år. Afhængigt af varigheden af denne modning er der 3 typer Parmigiano Reggiano - frisk - modner op til et og et halvt år og gammel - op til to år og meget gammel - op til tre år.

Modningen af selve den lækre ost overvåges konstant og overvåges af sine mestre. De store parmesankager drejes med jævne mellemrum, gnides og bankes med mini-hamre. Lyden efter aflytning viser den gode ost, og om der er hulrum inde, som slet ikke er ønskelige.

Hvis sådanne er tilgængelige, eller nogen af tærterne betragtes som uegnede og af dårlig kvalitet, skrabes de og sælges jorden. Derfor sælges kvaliteten Parmigiano Reggiano i hele stykker. Selve skæringen udføres med en speciel kniv, fordi standardknive har svært ved at skære store tærter med lækker ost.

Et gennemsnit spørger en parmesan når en vægt på ca. 30-36 kg. Kagen er en stor flad cylinder op til en halv meter i diameter og op til 25 centimeter høj. Parmesanskallen er fast og skinnende, og farven inde i osten varierer fra elfenben til gulorange afhængigt af modningsgraden. Parmesanens konsistens er let kornet, men når den kommer ind i mundhulen, smelter dens smag over ganen.

Sammensætning af parmesan

Parmesan er en ost med en rig aroma, der indeholder en overflod af aromatiske forbindelser, såsom aldehyder, olier og syrer, der udgør dens aromatiske krop. desuden Parmigiano Reggiano er meget rig på glutamat, da 100 g ost indeholder 1,2 g glutamat, som automatisk rangerer parmesan på andenpladsen, lige efter blå ost med hensyn til stofindhold.

Det er den høje koncentration af glutamat, der forårsager den såkaldte umami ostesmag, som er en af de fem hovedsmag sammen med sød, sur, bitter og salt.

100 g parmesan indeholder:

392 kcal; 3,22 kulhydrater; 25,83 fedt; 35,75 protein; 29,16 vand.

Valg og opbevaring af parmesan

Vælg kun parmesan fra licenserede butikker. Emballagen skal have en tydelig udløbsdato. Opbevar parmesanost i køleskabet, godt pakket i en plastikpose eller anden pose, så den ikke tørrer ud.

Kulinarisk brug af parmesan

For at sikre den ægte aroma og smag af kvalitet parmesan, vælg kun hele stykker. Revet parmesanost i en anden kvalitet og ikke nær så duftende som tærterne. Brug osten lige før tilberedning og skær den ikke på forhånd.

Ligesom andre aromatiske oste og Parmesan går godt sammen med frugter som figner og pærer, som er en favoritkombination af italienere.

Parmesan er både en dessert og en bordost. Selvom det er simpelt, kan lidt revet parmesanost på bruschettas eller skiver sprødt brød tilfredsstille dine smagsløg perfekt. Det er populært at tilføje parmesan til forskellige typer spaghetti eller pasta, lasagne, pizza, gryderet, saucer eller risotto.

Loyal fans af Parmigiano Reggiano ved det meget godt parmesan skorpe er en ægte delikatesse, der har en rig aroma og giver en fantastisk struktur til mange udsøgte retter.

Hvis du vil give parmesan endnu mere mættet smag, råder vi dig til let at dyppe et stykke aromatisk ost i balsamico af høj kvalitet. Parmesan er en trofast ven af rødvin. Denne italienske ost passer meget godt sammen med Chianti og mest stærke rødvine, såsom Cabernet Sauvignon, Pinot Noir, Red Bordeaux, Cabernet Franc, Merlot, Rioja, Chianti Classico, Ribera del Duero, Zinfandel og andre.