2024 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 08:28
Comte / Comté / er en fransk ost fremstillet af upasteuriseret komælk. Det er også kendt som Gruyère de Comté. Sammen med Camembert, Beaufort og Munster er det på listen over de mest populære oste i Frankrig.
Comte er også en af AOC'erne med status som AOC / Appellation d'Origine Contrôlée /, hvilket garanterer regionen for deres oprindelse. Teknologien, hvormed osten produceres, kontrolleres også nøje. I dette tilfælde taler vi om ost, som kun tilberedes i nogle få områder i Frankrig. Comte produceres i Rhône og Lorraine-dalen, Jura-regionen. Det er også tilladt i Bourgogne.
Historie af Comte
Comte er et mejeriprodukt med en lang historie. Det viser sig, at ost allerede i det 12. århundrede var kendt for franskmændene. I løbet af sommeren tilbragte hyrder meget af deres tid i fjerntliggende hytter i Jura-regionen. På grund af den store afstand, de rejste fra deres hytter til bosættelserne, måtte osten modnes i lang tid.
Hyrderne, der var i nærheden, samlede deres mælk og lavede store oste, som de tilbød på markedet i slutningen af sæsonen. Lidt efter lidt blev osten populær og blev hurtigt en uundværlig gæst på det franske bord. I 1958 fik Comte således AOC-status.
Comte produktion
Produktionen af Comte det er slet ikke en let opgave. I det mindste fordi der kun er behov for tolv kg komælk for at fremstille kun et kilo af den populære franske ost. Det er også en nysgerrig præcisering, at der bruges ca. 600 liter mælk i en produktionscyklus. Den anden detalje er, at denne ostetype kun produceres af mælk fra køer af en særlig race, nemlig Monbeliarde. Det siges, at teknologien til fremstilling af ost har været nidkært den samme i århundreder.
Så for at fremstille mejeriproduktet anvendes mælk fra to på hinanden følgende malkninger. Det vil sige, mælk opnået om aftenen og mælk opnået næste morgen bruges. Selve tilberedningen begynder efter malkningen om morgenen.
Komælken placeres i en stor kobberbeholder, så den derefter kan opvarmes. Det opvarmes normalt til 31-33 grader. Når denne proces er på plads, er det tid til næste trin - tilsætning af gær. Takket være det tykner ostens konsistens på cirka en halv time.
Når denne proces finder sted, knuses den resulterende masse i meget små stykker. De stykker, der opnås på denne måde, udsættes for opvarmning, og temperaturen skal meget glat nå 54 grader. I mellemtiden omrøres mælkesubstansen regelmæssigt. Denne proces tager cirka 30-40 minutter. Det næste trin kræver, at den resulterende masse hældes i en særlig form. Det opbevares der i 24 timer. I løbet af denne periode vendes osten flere gange.
Når dette trin er afsluttet, er det tid for osten at modnes. Til formålet Comte placeres i underjordiske lagre, hvor temperaturerne er relativt lave. Interessant er, at der under modning finder sted noget som sekundær gæring, takket være hvilken osten får en bestemt aroma. Ellers tager den fulde modning af Comte mellem fire måneder og et år. Det er selvfølgelig muligt, at nogle individuelle arter kan lade sig modne lidt længere.
Comte funktioner
Komte fås på markedet i form af runde kager med en diameter på 40 til 70 centimeter. De er mellem 9 og 15 centimeter høje og vejer mellem 30 og 60 centimeter. Karakteristisk ved ost Comte er den nye bark, farvet gul, okker eller grå. Det har en relativt glat overflade. Under barken finder du en ikke særlig blød inderside, der er farvet gullig.
Det er tykt og med et behageligt fedtindhold, som er mindst 45 procent. Mejeriproduktet er kendetegnet ved en behagelig salt smag. Det har dog også en sød eftersmag. Dette supplerer og balancerer dog kun smagen af Comte. Vi skal også bemærke, at du kan mærke meget sarte nuancer af nødder.
Madlavning med Comte
Den raffinerede, men meget delikate smag af Comte, gør ost til en ægte kulinarisk fornemmelse. Den kan serveres alene, skæres i tynde skiver eller lægges i en masse interessante og appetitvækkende retter. Comte's lette toner gør det til en passende tilføjelse til tykke og rige hvide vine som Pinot Blanc. Generelt er hvide vine velegnet til tør, halvtør, halvsød og dessert. Samtidig er det en god partner for røde vine, herunder ost, Pinot Noir og Mavrud.
Positivt træk ved Comte er, at osten på grund af sin faste konsistens kan anvendes til fremstilling af retter, der kræver varmebehandling. For eksempel kan det bruges til fremstilling af pizzaer, sandwicher, gryderet, spaghetti, pasta.
Det passer meget godt til retter med kartofler eller svampe. Det kombineres med succes med greener som agurker, tomater, rosenkål, spinat, brændenælder, broccoli og andre. Det kan også bruges i opskrifter til kødretter, da det perfekt harmoniserer smagen af specialiteter med kylling, and og kalkun. Det supplerer også tungere kød som svinekød, oksekød, oksekød og lam.
