2024 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 08:28
Processen med modning af osten er det sidste trin i tilberedningen. Det indledes med ostemasse, dræning og presning af osten, udskæring og saltning. Det producerer de mest komplekse ændringer i dets komponenter. I løbet af denne periode er egenskaberne dannet, hvilket giver de karakteristiske træk ved typen af ost, nemlig - organoleptisk.
Under modningen er de mest betydningsfulde ændringer, der forekommer i osten, dem i proteinerne og i mindre grad i fedtstofferne. Det er først i de første timer efter curdling, at mikroorganismerne fra gæren formerer sig hurtigt, lactosen nedbrydes til glucose og galactose og derfra til mælkesyre.
Under processen øges den samlede titrerbare surhed. Ved at øge mælkesyre omdannes calcium fra calciumparacaseinat til monocalcium. Denne nye forbindelse kan svulme op og dermed hjælpe de enkelte korn med at holde sammen og give osten elasticitet.
For at opnå ostens organoleptiske og ernæringsmæssige egenskaber er ændringen i kasein af største betydning. Det gennemgår fem komplekse faser.
Under modningsprocessen opnås den typiske specifikke smag og lugt af osten som et resultat af de opnåede nedbrydningsprodukter. Dette sæt kaldes "ostebuket".
Smagen af osten efter modning skyldes hovedsageligt visse aminosyrer. De bestemmes stærkest af glutaminsyre såvel som af 130 andre typer flygtige stoffer. Blandt dem er aminerne tyramin, tryptamin, histamin, methylalanin, dimethyl og trimethylamin og andre.
Modning finder sted ved 15 ° og varer 45 dage. I løbet af de første få proteiner nedbrydes de af chymosin. Efter 12 - 14 dage begynder virkningen af proteolytiske endoenzymer, frigivet efter mælkesyremikroorganismernes død.
Modningsprocessen sigter mod at fortykke den resulterende mælkesyre, som også er dens konserveringsmiddel. Ifølge råmaterialet i vores land er oste opdelt i flere typer:
- Gedost og bøffelost;
- ost;
- Fårost;
- blanding
Derudover opdeles ostene efter det område, de fremstilles i. Processerne er dog næsten de samme overalt med små forskelle på lokalt niveau.
Anbefalede:
Et Genialt Trick, Som Avocado Modner Om 1 Nat
Brug det geniale trick i de følgende linjer til moden din avocado natten over . Vi har alle været i denne situation: på udkig efter den perfekt modne avocado i butikken. Men der er ingen. Fortvivl ikke, vi har et genialt trick, der gør klippen hård avocado at modne i en nat.
Parmesan Modner I Tre år
Parmesan er en af de mest berømte oste i verden. Den originale klassiske parmesan kaldes parmigiano reggiano. Det produceres i den italienske region Emilia-Romagna. Den moderne opskrift til produktion af parmesan er bevaret fra det 12.
Hvilke Fødevarer Kombineres Med Osten
Osten behøver næsten ingen introduktion. Den indeholder en hel masse essentielle næringsstoffer som calcium, kalium, fosfor, zink, vitamin A og meget protein. 30 gram cheddarost indeholder ca. 7 gram protein. Kan du forestille dig et glas mælk samlet i en bid.
De Tillod Osten Med Erstatninger
I slutningen af sidste år blev en kontroversiel ordning om mælkeproduktion vedtaget. Formålet med denne forordning var at begrænse den samtidige produktion af mejeriprodukter og erstatninger i mejerierne. I henhold til bekendtgørelsen stærkt kritiseret af mælkeproducenter og mælkeforarbejdningsvirksomheder i bulgarske mejerier, er den samtidige produktion af mejeriprodukter og produkter indeholdende vegetabilske fedtstoffer.
Hvad Er Der Nøjagtigt I Osten?
Ost er især vigtigt for os bulgarere, fordi den traditionelt er til stede ved hvert bord både i rå tilstand og som ingrediens i yndlingsspecialiteter. Når vi vælger hvilke oste og gul ost vi skal købe, skal vi vide, at kvaliteten har den passende pris.
