Ukendte Arabiske Krydderier

2024 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 08:28

Den arabiske halvø er tæt knyttet til emnet krydderier gennem sin historie. De er blevet værdsat i hele Mellemøsten for deres stærke aroma og helbredende egenskaber. Evnen til korrekt at blande smag og smag hver bid mad har for længst udviklet sig næsten til perfektion i dette hjørne af jorden. Herodot, historiens far, skrev i det femte århundrede f. Kr. krydderierne i Arabien og påpeger, at hele landet er aromatiseret med dem og udånder en duft utrolig sød.

I århundrederne af romersk styre var der en umættelig efterspørgsel efter gastronomiske krav, og det var koncentreret i overførsel af østlige krydderier. Langsomme campingvogne blev rullet i en uregelmæssig tråd og krydsede halvøen, deres vej var klar på forhånd - mod vest og den værdifulde last transporteret - vigtige krydderier som peber, kardemomme, kanel, ingefær, nard, muskatnød og nelliker. Muhammad selv, stadig en ung mand, og før Koranen blev åbenbaret for ham, blev han kaldet til at udføre sin elskede mission, fulgte campingvogne over halvøen til Syrien og transporterede varer, der sandsynligvis var krydderier.

Da islam spredte sig, kom utallige troende til Mekka fra hele verden for at udføre hajj eller tilbedelse og berigede halvøen med en yderst forskellig kulinarisk tradition. Arabiske kokke har udviklet en fin følelse af beherskelse af hemmeligheden bag aromastoffer ved hjælp af en eksplosiv emulsion af smag i hver skål for at skabe en rig og sofistikeret smag, der aldrig har været dominerende autoritativ og efterlader sanserne plaget af indtryk, men overdådigt forbedrer duften af mad.

I mange andre dele af verden, hvor klimaet er varmt, er maden for krydret. I det sydlige Indien, Mexico og nogle dele af Afrika serveres der for eksempel mange retter, der bogstaveligt talt brænder smagen af deres smag eller intetanende turist og kører store dråber sved på panden. Sved har naturligvis en afkølende effekt på kroppen, og det er almindeligt accepteret, at dette er formålet med sådanne kraftige oplevelser for receptorer. Den krydrede smag i arabisk køkken er ikke ekstremt stærk og påtrængende. Selvom enhver kulinarisk eventyrer kan nyde tilfredsstillende varm rød peber, rigt krydret med ingefær, sennep eller løg, er aromaen i Arabien lækker nok til at vække appetitten i varmen, men ikke "varm" nok til at forårsage tab af kropsfugtighed, som er så vigtigt for livet i ørkenlandene.

I de fleste byer på halvøen er der velassorterede supermarkeder, hvor du kan finde krydderier, der vises på stativer i enkeltflasker, der indeholder farvet pulver. Men det er langt mere almindeligt og mere spændende at købe forskellige falske magier i nogle små duftende butikker eller i en bås i Suka (såkaldt marked eller kommerciel del af byen). Der vil du være i stand til at købe hele krydderier, der er interessante til undersøgelse, fordi det gennem deres omhyggelige bekendtskab og lugte er muligt at afsløre, hvilken del af planten der er en "kilde" til duft - hvad enten det er barken eller frugterne, frøene eller saften. Vigtigere er det, at aromaen bliver stærkere og mere mættet, da flygtige æteriske olier går tabt meget hurtigere, efter at krydderierne er formalet.

Sælgeren tilbyder ofte at male dem på stedet eller sælger en formalet blanding, som vil forsikre dig om, at den er fremragende til specifikke retter, såsom: ris, pilaf eller vegetabilsk gryderet, men ingredienserne i det mystiske krydderi vil være holdt hemmeligt.

Datoer

Datoer har altid været en vigtig mad på halvøen, hvor der dyrkes flere sorter i de gamle skove omkring de store oaser. De er et krydderi af hvert måltid og en sofistikeret tilføjelse til kaffe. De forskellige nødder - mandler, valnødder, jordnødder, hasselnødder og pinjekerner - alt, hvad der vokser i Mellemøsten, giver ikke kun tæthed, men også aroma af arabisk mad. Kendte krydderier og urter som kanel, nelliker, sort peber, varm rød og grøn peber, allehånde, ingefær, mynte, persille, laurbærblad, basilikum, dild, rosmarin, hvidløg og løg bruges mere almindeligt i lokale retter. Nogle andre aromatiske arabiske krydderiersom bliver mere og mere berømte i Vesten, bruges også meget i lande som: spidskommen, spidskommen og koriander. Ud over disse verdensberømte krydderier, der giver en uforglemmelig hukommelse af smagen af Arabien, der er andre, der er relativt ukendte i Vesten i dag.

Sesam

sesamfrø - blege og små frø af høje græs dyrket i mange dele af Mellemøsten - er yderst vigtige for køkkenet i regionen. Presset for at udvinde smør af høj kvalitet eller let ristet, tilføjer frøene deres lækre smag til et stort antal bageri- og pastaprodukter. Sesam er en ekstremt smuk finish og en lækker belægning til Medinas søde dadler fyldt med mandler. Tahini pasta lavet af sesam blandes med puré af kikærter, hvidløg og citronsaft for at skabe en af de foretrukne retter i Mellemøsten - den duftende hummus. Og frøene blandet med honning er en nærende og sød morgenmad. Måske befalede Ali Baba engang hulen Åben, Sesam! fordi frøbælgene på planten (med undtagelse af moderne kommercielle sorter) åbner pludseligt og brat, når frøene er modne.

Kardemomme

Kardemomme er en nøgleingrediens i dette allestedsnærværende symbol på arabisk gæstfrihed - kaffe. På den arabiske halvø er brygget kaffe normalt halmfarvet, lavet af let ristede bønner, rigt "parfumeret" og aromatiseret med knuste, store bælg af grøn kardemomme og serveret usødet i miniaturekopper i en strøm af generøsitet og serverer endnu en kop. som kun slutter, når gæstenes tørst er helt slukket. Da dette er et af de dyreste krydderier i verden, taler den generøse drys af kardemomme om en særlig hyldest til den besøgende. Kaffe lavet af mørke ristede bønner og normalt lavet med sukker drikkes fra tid til anden. Det koges undertiden krydret med lidt malet kardemommefrø.

Brugen af dette vidunderlige krydderi er på ingen måde begrænset til at lave kaffe. Behagelig, der ligner smagen af kamfer, det kombinerer godt med mad eller drikke - varm eller kold. Den eneste udfordring, der er tilbage, er at finde en undtagelse fra denne erklæring. Let knust frøbælg er et standardkrydderi i den traditionelle arabiske kabsa-skål, der er lavet af lam med ris. Bælg er også en almindelig ingrediens i frugtdesserter.

Kardemomme har oprindelse i landene i det sydlige Indien og har rejst som en vare en kort afstand til den arabiske halvø siden oldtiden. Planten er en del af ingefærfamilien og vokser til en højde på to eller flere meter. Kardemomme samler sine duftende frø i bælg med krøllede blomsterstande.

Tørret kalk

Tørret kalk giver en lys og skarp lugt til nogle sorter af pølser og nogle fiskeretter. Den kan bruges hel og fjernes fra fadet, før den serveres, eller læg den som et fint pulver. For at lave din egen tørrede kalk skal du først lade en lille og rund kalk koge i et par minutter, og derefter skal du lade den tørre på et solrigt eller tørt og varmt sted i et par uger, indtil det ikke bliver mørkt og dets hulhed står efter at væsken er fordampet fra dens indre.

Mahleb

Brødet males fra den duftende kirsebær-møtrik med sort frugt, hvilket giver denne karakteristiske smag og aroma til det søde vævede brød, som er populært i hele Mellemøsten. Kirsebærnødder males til et pulver og bruges til at fremstille brød og pasta. Mahleb er ikke bare et "brødkrydderi", men den frugt, den er fremstillet af, er berømt for flere andre anvendelser. Den aromatiske olie af kirsebærtræet bruges til fremstilling af parfume.

Mastik

Mastik, som er stavet mastix på latin og μαστίχα (mastichḗ - harpiks) på græsk, er en duftende harpiks fra barken i en lille stedsegrøn busk, der opretholder "tæt slægtskab" med pistacietræet. Buskens videnskabelige navn er Pistacia lentiscus, og det er bedst kendt i Vesten i dag for dets anvendelse i kommercielle produkter som lak og maling, og kokke i Arabien fortsætter deres århundreder gamle tradition for at smede deres kulinariske kreationer og nyde dens unikke, frisk harpiksagtig aroma og smag. De tilføjer ofte det duftende krydderi til kødsupper, gryderetter og endda budinger. Mastik smelter i maden og opløses ikke homogent, så det er bedst at pulverisere de gennemsigtige lysegule klumper, før de tilsættes til maden. Dette krydderi er en af de mange ingredienser, der bruges i den populære shawarma (doner), som er en kompleks emulsion af marineret kød og fedt smag, der drejer rundt om sin akse på et lodret spyd placeret i nærheden af en ild.

Muskatnød

Muskatnød er en del af et stort stedsegrønne træ, "hjemmehørende" i Spice Islands (Molukker) i nutidens Indonesien. De kødfulde gule, ferskenlignende frugter af dette træ splittes, når de er modne for at finde muskatnød, der ligger i dem. Den er pakket ind i en mørkebrun skal, der er pakket ind i et lyst rødt net, som også bruges som krydderi, også kaldet i vores land med sit engelske navn "mace". Muskatnød har længe været på forkant med opskriftlisten for mange retter i Mellemøsten og resten af verden. Det bruges som aromastof og ilach, hvis medicinske egenskaber har ført til dets officielle klassificering som et lægemiddel, hvorfor det i øjeblikket er forbudt i Saudi-Arabien. Indtagelse af store mængder muskatnød kan føre til hallucinationer efterfulgt af svær hovedpine, og en overdosis kan endda forårsage død.

Lyserødt og orange vand

Rose vand og duftende orange vand giver deres søde parfume noter i en række tilberedte retter - især i budding og kager, men også i nogle frugtdrikke og salater. De kan bruges individuelt eller sammen afhængigt af skålen og kokkens præference. Essenser destilleres fra kronblade med blomster ved hjælp af en proces udviklet af araberne. Det farvede vand, der sælges i dag, er normalt fortyndede ligheder med det originale produkt. Rosenvand er et af de tidligste destillerede "værker", der nogensinde er lavet, og dets produktion har været en vigtig handel for Mellemøsten i omkring 1.200 år. Den lyserøde essens og aromaen af appelsinblomst føjes til maden blot for fornøjelsen af den aroma, de giver, og til legende leg med grænserne for opfattelsen af passende aromatisk krydderi.

Vaskemaskine

Sheaba er et krydderi, også kendt som "gammeldags skæg", som er en lav fra et træ. Det bruges på den arabiske halvø. Dens indviklede bitre, metalliske smag er populær i gryderetter med kød og grøntsager. En lille del af krøllede og sort-sølv-lav kan smage en stor mængde produkter.

Safran

Safran bruges ofte i mere elegante retter med ris, både krydret og sød, den pryder enhver mad så meget med sin fængslende gule farve som med sin ubestridelige jordiske smag. Kylling og fisk er også ofte aromatiseret med safran. Denne aromatisk arabisk krydderi, som er den dyreste i verden, er lavet af stigmatiseringen af den efterårsblomstrende krokus i Mellemøsten. Tvillingerne og dele af pistilen tørres til sprøde røde tråde, der, når de formales, bliver til et gult pulver. Hver blomst har kun tre små stigmas, og der er brug for 80.000 blomster for at producere 1 kilo rent krydderi. Safran i detailkæder kommer i dag hovedsageligt fra Spanien, hvor den blev distribueret af araberne i det ottende og niende århundrede.

Tetra

Pulveret af de mørkerøde frugter af tetra, sumac, giver en behagelig smag af citron, som dygtigt kombineres i krydderier af kød og køddelikatesser som shish kebab. Selvom det er forbundet med den giftige sumac, der vokser i Nordamerika, og undertiden bruges til at brune skind, er den behagelige syre i frugterne på ingen måde farlig. Sumac nævnes for næsten 2.000 år siden i en skrivning af Dioscorides, en græsk læge, der tjener i den romerske hær, som sundhedsmæssig fordel. Den gamle healer siger, at den drysses i saucer og blandes med kød. I dag kan den bruges perfekt, hvis vi vil smage vores hjemmelavede pizza. Sumac betragtes som den vigtigste ingrediens i zaatar med blandet krydderi.

Tamarind

Tamarind er et lille tropisk træ, der ligner udseendet af en akacie. Navnet stammer fra det arabiske ord for indisk dato. Pulpen af de lange brune frøbælg giver en ekstremt tyktflydende sirup med en markant sur smag, der kombinerer perfekt med grøntsager, kød og fiskeretter. Tamarind sirup gør lækker og forfriskende enhver kold drink tilberedt som en limonade - citron, vand og sukker. Dette krydderi er ikke så eksotisk og ukendt i Vesten, da vi ved første øjekast finder det som en ingrediens i Worcestershire sauce.

Zaatar

Zaatar er det arabiske navn på urt timian, men betyder også en lækker blanding af to dele timian, en del sumac, en del sesamfrø og en knivspids salt. Proportionerne for det kan variere, og andre krydderier kan tilsættes efter smag. Det serveres normalt med høj kvalitet olivenolie og fladt arabisk brød - sådan en populær morgenmad i hele Mellemøsten.