2024 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 08:28
Kvalitet gærdej eller behovet for at tilberede gærede drikkevarer er en videnskab. Lad os blive bekendt med detaljerne i, hvad der påvirker kvaliteten af gær og gæring.
Vigtige faktorer, der bestemmer gærens gæringsevne, er cellernes biosyntetiske aktivitet og evnen til at tilpasse sig de konstant skiftende miljøforhold under gæringen.
Den biosyntetiske aktivitet af celler afhænger af gærens ernæring, deres alder og de fysisk-kemiske forhold i miljøet.
Fysiologisk aktiv gær kan kun opnås i fravær af ernæringsmangel. Mangel på næringsstoffer stiger med brugen af lille saltmalt, uopløseligt korn, maltosesirup og sukker. Dette reducerer gærens intensitet, og deres reproduktion falder med fermenteringshastigheden, øger varigheden, reducerer den sidste gæringsgrad af urten. Dette fører til en ændring i smagsprofilen og en reduktion i fjernelsen af frøgær og deres fysiologiske aktivitet.
Gærvækstfaktorer
Gær gæring
Gær adskiller sig med hensyn til vækstfaktorer, dvs. til de stoffer, der er en del af cellerne, men som samtidig ikke kan syntetisere dem.
Vækstfaktorer for alle gærstammer er biotin (vitamin B7), pantothensyre (vitamin B3) og mesoinositol (vitamin B8). Nogle stammer af gæret gær har også brug for pyridoxin (vitamin B6). Ud over disse vitaminer skal du være opmærksom på thiamin (vitamin B1), som er en aktivator for gæring. Thiamin stimulerer alkoholfermentering, deltager i syntesen af biomasse.
Gær gæringsprodukter. Praktisk vejledning
Pantothensyre er involveret i syntesen af umættede fedtsyrer, steroider. Biotin regulerer kulhydrat-, kvælstof- og fedtmetabolismen af gær. Inositol er involveret i membranlipidsyntese, cellevækst og proliferation.
De vigtigste mineralkomponenter, der er nødvendige til gærvækst og reproduktion, inkluderer nitrogen, fosfor, kalium, svovl og magnesium, som udgør det meste af asken. Celler indeholder oftest nitrogenholdige stoffer, hovedsageligt proteiner, frie aminosyrer, nukleinsyrer. Aminosyrer, der er i urte, bruges oftest til deres syntese fra gær. De kan også assimilere uorganisk nitrogen (NH4 +), der omdannes fra celler til aminosyrer. For normalt stofskifte skal 1 w indeholde mindst 140 mg aminnitrogen.
Det skal huskes gær Brug ikke nitrater, nitritter og aminosyrer fra proteiner.
Se druegær
Metabolismen af fosfor, kalium og magnesium er tæt forbundet med nitrogenmetabolisme. Fosfor er en del af nukleinsyrer, ATP, phospholipider, cellevægspolymerer, det kan akkumuleres i cellen som polyphosphater.
Kalium findes i gær i betydelige mængder, op til 4,3% af CB. Dette kan kun sammenlignes med indholdet af nitrogen (op til 10% CO) og fosfor (op til 5,5% CO), hvilket viser dets vigtige rolle i gærmetabolismen.
Kalium fungerer ikke kun som et coenzym, men kommer også ind i nogle cellulære strukturer. Det er også involveret i regulering af transporten af ioner over cellevæggen og gennem mitokondriemembranen. Kalium aktiverer ca. 40 forskellige enzymer, stimulerer gæringen af maltose og maltotriose.
Det er tæt forbundet med væksten af gær og gæringshastigheden.
Dr. Yotker's gær
Magnesium er af stor betydning i energimetabolismen af gærforbundet med cellevækst og multiplikation. Svovl, som er involveret i syntesen af aminosyrer som cystein og methionin, er nødvendig til normal reproduktion af gær. En lille mængde svovl er nødvendig for at producere sulfo og nogle co-enzymer såsom biotin, coenzym A, liponsyre og thiaminperidoksin.
For sporstoffer, der er essentielle for gærvækst, er: Ca, Mn, Fe, Co, Cu, Zn (tabel 1.3). Elementer, der sjældent kræves for vækst: B, Na, Al, Si, Cl, V, Cr, Ni, As, Se, Mo, Sn, I.
Behovet for mikronæringsstoffer kan stige flere gange, når afgrøden er under stress, for eksempel ved at hæve temperaturen over den optimale temperatur.
Luftning af næringsmediet bruges til at opnå en ren gærkultur og i begyndelsen af gæringen. Luftilt er nødvendigt til gær til energimetabolisme og syntese af umættede fedtsyrer og ergosterol.
Gærens kvalitet
Gærens fysiologiske tilstand bestemmer gærens flokkuleringsevne; urtens hastighed og grad af gæring (gæringsaktivitet) syntese af gæringsbiprodukter.
Gær og skimmelsvamp under et mikroskop
Flokkulering er en reversibel sammenlægning af gærceller. Denne egenskab ved gær er forbundet med indikatorer som urtens gæringsgrad, øls organoleptiske egenskaber såvel som dets biologiske og kolloide resistens.
Gær - gæringsaktivitet bestemmer længden af hovedgæringen, produktets fysisk-kemiske egenskaber, dets biologiske og kolloide stabilitet og sensoriske profil samt dets lagringsstabilitet.
Når koncentrationen af glukose i mediet stiger, øges fermenteringshastigheden af urt falder. Men dette fænomen forekommer ikke altid, da der er stammer af gær, hvor glucoseundertrykkelse ikke forekommer.
Aktiviteten af gærfermentering hænger sammen med reproduktionens hastighed, hvilket er vigtigt for den hurtige gæring af urt. Cellevækst og hurtig proliferation afhænger af urts sammensatte balance (indholdet af a-aminonitrogen, vækstfaktorer og nogle sporstoffer), tilstedeværelsen af opløst ilt (mere end 8 mg / dm3).
Langt brugte gær samt gær, der ikke er godt konserveret, har lav gæringsaktivitet.
Virkning af alkohol
Alkohol dannes under gæring, og dens virkning på gær defineres som stress med ethanol. Den resulterende alkohol hæmmer både reproduktionshastigheden og gæringsprocessen.
De toksiske egenskaber af ethanol er resultatet af øget permeabilitet og porøsitet af cellemembranen, hvilket fører til problemer med transport af næringsstoffer. Derudover er der en mangel på tilgængelig cytoplasma fra vand.
Når ethanolindholdet i mediet er over 1,2%, falder gærens specifikke vækstrate. En alkoholkoncentration midt på 2% eller mere fører til en reduktion i biomasseudbyttet. Fuld gærvækst hæmmes, når der er 8-9,5% ethanol.
Ethanol påvirker også varigheden af gærcellegenerering. Forøgelse af ethanolkoncentrationen fra 0 til 1% øger generationstiden fra ca. 2,3 til 3,5 timer og ved en ethanolkoncentration på 3,8% allerede 6,9 timer.
Maya og temperatur
Temperatur har en signifikant effekt på energi og strukturel metabolisme af celler og påvirker derfor gærens specifikke vækstrate og genereringstidspunktet.
Celler kan opleve temperaturstress (stød). Denne effekt manifesteres, hvis gær udsættes for en tilstrækkelig høj (men ikke højere end 37 ° C) temperatur i en kort periode.
Det har vist sig, at celler, der har overlevet virkningerne af høje temperaturer, ikke kun får termisk stabilitet, men også modstandsdygtighed over for alkohol og osmose.
Den mekaniske belastning opstår som et resultat af virkningen af høje forskydningsspændinger under blandingen af gæren, da de pumpes fra en beholder til en anden med pumper. Sådanne mekaniske operationer kan "rive" overfladelaget af gærcellemembranen, hvilket reducerer cellernes flokkuleringsegenskaber. Til gengæld fører dette til forstyrrelser i gæringsprocessen.
Gærens vitalitet forstås som deres aktivitet eller evne til at komme sig efter fysiologisk stress.
Faktorer, der reducerer gærens fysiologiske tilstand
Hovedårsagerne til forringelsen af frøgærens fysiologiske tilstand kan være:
- sen frigivelse af gær efter deres aflejring i bunden af FTT
- at øge gærens holdbarhed
- utilstrækkelig blanding af gær
- overtrædelse af temperaturen under opbevaring af gær
- Forkert håndtering af gær under opbevaring
- valg af lagringsmedium, f.eks. i vand;
- blanding (ekskluderer ilt)
- lavtrykslagring af kuldioxid.
Anbefalede:
Hvad Er Isot, Og Hvad Er Fordelene Ved Det
Isot er navnet på en art peber dyrket i byen Sanliurfa, Tyrkiet. Den vigtigste faktor i forberedelse af isot er solenergi. De varme peberfrugter fjernes fra frøene i flade områder udsat for solen og får lov til at tørre på en ren overflade.
Sundhedsmæssige Fordele Ved Vild Hvidløg (gær)
Gær eller vild hvidløg kan ses i de skyggefulde bjergrige områder i Bulgarien - let genkendelig, fordi den har en karakteristisk lugt af hvidløg. Vilde hvidløg blomstrer fra maj til juni. Bladene og pæren på planten indeholder æterisk olie, der har samme sammensætning som hvidløg.
I Mangel Af Gær Og Bagepulver: Lav Din Egen Gær Til Brød
I Bulgarien var gæren traditionel naturlig gær brugt til æltning af brød. Til at lave gær til brød , en af de vigtigste faktorer i at gøre det er tålmodighed. Det fodres en gang hver 24. time. Hvis du holder dig til en sund og kvalitets livsstil, skal du lave brødgær.
Sundt Brød Uden Gær - Miraklet Ved Naturlig Gæring
Brød, så paradoksalt som det måske lyder, er et af de største problemer i sund kost - hvem man skal vælge, hvem der vil være nyttige osv. I århundreder er der lavet bagværk efter traditionelle opskrifter baseret på gæringsprocessen forårsaget af grundig æltning eller hævning af dejen.
Enfaset Og Tofaset Metode Ved æltning Af Dej Med Gær
En række forskellige brød og tærter er lavet over hele verden. Den mest almindelige dej, som de er fremstillet af, er denne med gær til brød . Det mest populære almindelige brød æltes kun af mel, vand, gær og salt. Og det er fordi intet andet hævemiddel kan få dejen til at stige i volumen som brødgær.
