Dejstyper Og Grundlæggende æltningsteknikker

2024 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 08:28

Dejen er en homogen blanding af mel med lidt vand. Forstærkere såsom salt, sukker, hævningsmidler, æg, mælk og mejeriprodukter, fedtstoffer og andre kan tilsættes til denne blanding.

Der er forskellige typer dej: brød, dampet, påskekage, butterdej, smør (butterdej), kiks, smuldret (sand), korn (kartofler, kassava osv.). Dejen kan have en anden konsistens alt efter dets formål. Det kan modstå forskellige varmebehandlinger (stegning, madlavning, bagning).

Bageriprodukter falder i følgende hovedgrupper:

- fyldte - salte og søde boller, ravioli, dumplings, empanadas, pandekager og andre;

- indpakket - doner, indisk prata og nan og andre;

- dej med fyld - tutmanik, banitsa, kish, lasagne, tærte

- garneret - pizza, focaccia og andre.

Næsten overalt i verden er brød en flad, rund pandekage lavet af usyret dej (mexicanske tortillas, indiske prata og nan, arabiske brød, afrikanske kassava kager og andre). Derefter udvikles også dejskålene med fyld. I Serbien er brødet med fløde populært, i Østrig - Wienerbrød, i Italien - pizza og pasta. Produkter med mørkt mel er almindelige i Tyskland og hvide i Frankrig.

Hovedkomponenten i æltning anses for at være mel. Og vandet og andre almindelige ingredienser, der tilsættes dejen, er beregnet til at gøre det lettere at fremstille samt give det en bedre smag og udseende.

Her er lidt information om hver af de almindelige dejprodukter:

Melet opbevares tørt og sigtes altid inden æltning. Dette vil mætte det med luft, det vil være i stand til at absorbere vand bedre og en homogen blanding opnås.

Æg forbedrer smag og porøsitet og øger også næringsværdien. Du kan kontrollere, om de er friske i en skål med saltvand. De friske forbliver under, og de gamle dukker op. I tilfælde af brud skal æggeblommen være centralt placeret.

Sukker nedsætter tiden for dejen til at hæve sig, øger næringsværdien og farver overfladen på det færdige produkt.

Fedtstofferne øger dejenes plasticitet og giver en bedre smag. De halverer vandabsorptionen. God olie er tyk og overfladen er tør og skinnende. Det må ikke danne et bundfald, når det smelter.

Mælk (frisk eller sur) øger næringsværdien, forbedrer smag, volumen og porøsitet. Mejeriprodukter anvendes også til fremstilling af cremer til fyld, glasur og andre.

De hævningsmidler øger dejenes volumen. Disse er gær, bagepulver og bagepulver. Gæren opbevares i køleskabet og kan fryses. Når det bruges, skal det være ved stuetemperatur. Brugt opløst eller tørt. Tørgær opbevares på et tørt og mørkt sted i op til 6 måneder. Opløs i lunkent vand inden brug. Den kan aktiveres med lidt sukker og forbliver i 20 minutter. Sodavand giver en sodavand, der neutraliseres med yoghurt, eddike, citronsyre. Dette øger dejenes volumen ca. to gange. De hævningsmidler skal være foropløst i vand, så de derefter kan fordeles jævnt i dejen og for at undgå ubehagelig smag og lugt.

Hvordan man ælter dejen?

Til tærter: tyndvalsede melplader med høj strækbarhed og elasticitet er nødvendige. Eddike, hvidvin eller citronsyre kan tilsættes for at styrke dejen. Det er vigtigt, at melet er ældet, tørt og sigtet. Vandet skal være koldt og tilsættes gradvist. Æggene er slået på forhånd. Lav en brønd midt i melet og hæld saltet og andre produkter i det. Målet er at opnå en homogen dej. For at slibe med en rullestift skal den være fastere for at få et tyndt ark uden huller. For en trukket dej kræves det at være blødt og slå i cirka en halv time, indtil den bliver porøs. Når de æltes, skal du pakke dejen ind med et håndklæde eller smøre den, så den ikke bliver sprød. Lad stå i 15 - 30 minutter.

Til brød og kager: melet sigtes, der fremstilles en brønd, hvor den foropløste gær, salt og andre produkter hældes. I stedet for gær kan bagepulver bruges. Dejen er medium fast og varm. Ælt indtil det er homogent og lad det hæve.

Foto: marcheva14

Til muffins, påskekager, tutmanitsi, cuties: dejen kan omfatte mælk eller mejeriprodukter, æg, smør eller sukker. Det tilberedes direkte (når produkterne er i små mængder) eller i to faser (gærdej og hoveddej). Ved direkte tilberedning opnås en blød og varm dej. Når det fermenterer, øges det i volumen en og en halv, fordi kuldioxid frigøres, hvilket danner bobler. Derfor er det godt at blande hvert 30. minut og lade det hæve igen. Den færdige dej er tør, tæt, elastisk og smidig og klæber ikke fast.

Det skal huskes, at sukker og fedt undertrykker gærens virkning, og gæringen sænkes. Bland derfor først gæren med lidt mel, vand og en knivspids sukker. Tilsæt derefter det resterende mel og ælt. Lad det stå på et varmt sted, dækket med et håndklæde. Således øger den æltede dej sin volumen to og en halv gang og er dækket af bobler. Dejen er klar, når boblerne bliver mindre, og dejen reducerer dens volumen en smule. Derefter kan andre ingredienser tilsættes: smør, sukker, salt, æg.