2024 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 08:28
Stivelse, også kendt som stivelse, er et polysaccharid, der dannes som et resultat af fotosyntese i planternes blade. Det akkumuleres som en energireserve i rødderne, frugterne og frøene i form af stivelse / stivelseskorn /.
Den består af to hovedpolysaccharider - amylopectin og amylose, men deres forhold er meget forskelligt for forskellige stivelseskilder. Begge polysaccharider er polymerer af glucose. En typisk stivelsespolymerkæde består af ca. 2500 glucosemolekyler i varierende grad af polymerisation.
Fødevareproduktet stivelse repræsenterer stivelseskorn, der ekstraheres fra vævet fra kartofler eller korn. Det ser ud som en hvid pulverformig masse, og stivelseskornene har en krystallinsk struktur.
Stivelse er den vigtigste kulhydratføde i levende organismer. Det fordøjes efter dets foreløbige hydrolyse under virkningen af enzymet amylase. Den resulterende glukose er mad til alle celler, og det overskydende glukose opbevares i form af glykogen i leveren. Ved konstruktion er glykogen tæt på amylopectin. Glykogen tjener som reservefoder og nedbrydes om nødvendigt for at modtage glukose. Det er også indeholdt i muskelvæv, og under træning nedbrydes det til mælkesyre.
Sammensætning af stivelse
Den vigtigste kemiske komponent i stivelse er polysaccharidet med samme navn stivelse, som udgør ca. 86,6% af dets sammensætning. Stivelse indeholder også 0,4% protein, 12,6% vand og små mængder mineralsalte og fedt.
Valg og opbevaring af stivelse
Efter oprindelse stivelse til madformål i vores land er det majs og hvede. I det kommercielle netværk fås det i naturlig form eller som en blanding med forskellige tilsætningsstoffer, der bærer navnene dessertcremer og dessertstivelse.
Den godartede naturlige stivelse har et homogent, pulverformigt produkt med en hvid farve. Den har en karakteristisk smag, men den er lugtfri. Dens fugtighed bør ikke overstige 13%. Ved højere luftfugtighed end dette samles stivelsen i klumper, dens surhed øges, og den bliver muggen.
Dessertstivelse opnås fra hvede eller majsstivelse, tilsatte essenser og harmløst farvestof. Dessertstivelsens smag skal udtrykkes tydeligt, og aromaen skal svare til den tilsvarende essens.
Tør stivelsescreme er en blanding af stivelse, sukker og mælkepulver tilsat essens, kakao eller uskadeligt farvestof. Dette produkt er et halvfabrikat - efter kogning med vand er det klar.
Under passende forhold er stivelsens holdbarhed ca. et år og stivelsescremen - op til to måneder.
Stivelse i madlavning
Opløst i meget varmt vand danner stivelsen en kolloid opløsning. Stivelseskornene svulmer gradvis op, knækker og gelatinerer ved højere koncentrationer og mister deres krystallinske struktur. Når den er størknet, geler den. Det er denne egenskab af stivelse, der er meget brugt til fremstilling af cremer. Det bruges også ofte til at tykke saucer. Tyrkisk glæde og glukose er lavet af stivelse. Stivelse bruges til at fremstille mange kager garneret med forskellige frugter.
Kilder til stivelse
Udover at blive solgt i butiksnetværket som et slutprodukt, er stivelse en del af en række fødevarer. Kilder til stivelse er planteprodukter, hovedsageligt korn - mel, korn, kartofler. Det største beløb stivelse indeholdt i korn - 60% i uformalet boghvede og op til 70% i ris. Havregryn og dets derivater har det laveste stivelsesindhold i korn. Bageriprodukter indeholder fra 62 til 68% stivelse; i hvedebrød - fra 35 til 55%; i rugbrød - fra 33 til 49%.
Mængden stivelse i bælgfrugter er også ret stor - 40% i linser, op til 44% i ærter. Den eneste undtagelse er soja, fordi den kun indeholder 3,5% og sojamel - 10-15% stivelse.
Kartofler har som nævnt også et meget højt indhold af stivelse, hvorfor ernæringseksperter ikke klassificerer dem som grøntsager / hvor de vigtigste kulhydrater er mono- og disaccharider /, men som stivelsesholdige produkter sammen med korn og bælgfrugter.
Fordele ved stivelse
Produkter, der indeholder stivelse, er gode for helbredet. Deres tilstedeværelse i den daglige menu er en forudsætning for energi og et antal nyttige stoffer såsom B-vitaminer, fibre, calcium, jern. For at begrænse den store mængde kalorier er det dog bedst at tilberede fadet med minimale mængder fedt.
Eksperter anbefaler at indtage stivelsesholdige produkter hver dag som en del af en sund og afbalanceret diæt. Det anslås, at 30% af vores mad skal bestå af stivelsesholdige fødevarer.
Skader fra stivelse
Som de fleste produkter har stivelse sine fordele og negativer. Ifølge nyere forskning øger regelmæssigt forbrug af kartofler, brød og pasta og andre stivelsesholdige produkter risikoen for at udvikle tumorer.
Forskere, der er kommet til denne konklusion, har endnu ikke været i stand til at finde et link, men mener, at høje niveauer af insulin forårsaget af at spise for mange skadelige kulhydrater stimulerer væksten af kræftceller.
Stivelsesholdige produkter øger risikoen for fedme, og stivelsescremer i butikken har for mange kunstige tilsætningsstoffer, hvilket sætter spørgsmålstegn ved deres sundhedsmæssige fordele.
Anbefalede:
Indfødte Biologer: Vi Køber Bulgarsk Gul Ost Med Tyggegummi, Emner Og Stivelse
Nogle butikker skubber deres kunder gul ost som gummi, fremstillet af emner, der indeholder teknologiske tilsætningsstoffer og stivelse, afslørede biolog Dr. Sergei Ivanov til Telegraph. Dette falske produkt mødes ikke på nogen måde statslige standarder for gul ost , selvom butikker sælger det som sådan.
Fødevarer Med Høj Resistent Stivelse
Folk, der er på diæt, prøver at skære ned på kulhydrater for at tabe sig. Nylige undersøgelser viser imidlertid, at de indeholder færre kalorier end fedt og alkohol og også indeholder næringsstoffer, som vores krop har brug for. Hvis vi føjer til menuen fødevarer, der indeholder stivelse , vil vores krop modtage en stor mængde energi.
Stivelse I Bananer Er Godt For Helbredet
Stivelse, som findes naturligt i nogle frugter og planter såsom bananer, kartofler, korn og bælgfrugter, er godt for vores helbred. Det hjælper vores krop lettere med at kontrollere blodsukkeret. Det styrker også tarmene og tilfredsstiller sult.
Fødevarekilder Til Stivelse
Stivelsen er et komplekst kulhydrat, som vores krop bruger til at levere glukose til alle celler. Kilderne til stivelse, vi spiser, er imidlertid af stor betydning. I bedste fald stivelse i kosten vi er nødt til at komme fra friske råvarer, fuldkorn og bælgfrugter.
Vedvarende Stivelse - Essens, Forbrug, Fordele
Når de hører ordet stivelse, forbinder de fleste det med forskellige søde fristelser, pasta og andre mindre nyttige fødevarer, især for deres vægt. Du skal dog forstå, at der er en forskel mellem almindelig og vedvarende stivelse, som er radikalt anderledes.
