Glutamat

2024 Forfatter: Jasmine Walkman | [email protected]. Sidst ændret: 2023-12-16 08:28

Glutamat (E621) i mere end et århundrede har det været et af de mest anvendte krydderier i fødevareindustrien. Glutamat bruges i vid udstrækning som aromastoffer og betragtes som en hæfteklammer i japansk og kinesisk køkken. Det er ikke så almindeligt i det vestlige køkken, hvor smag mener, at krydderiet er mere.

Det menes, at umami, som er smagsløg, aktiveres af mononatriumglutamat. De reagerer på glutamat, som slik reagerer på sukker. Umami identificeres med den femte smag - udover sød, salt, sur og bitter.

Glutamat bruges til at forbedre smagen af forskellige fødevarer, ofte kombineret med kød, fjerkræ, skaldyr og halvfabrikata og mindre ofte med svampe og bagværk. Også kendt som E621, den har en bestemt smag, og aromatiske krydderier, fedtstoffer, kulhydrater, vegetabilske proteiner osv. føjes til den. Hver terning bouillon indeholder mononatriumglutamat.

Historien om glutamat

Historien om glutamat begynder for årtusinder siden. For omkring 1.200 år siden opdagede orientalske kokke, at nogle tangretter smagte meget bedre. Først i 1908 isolerede professor Kikunae Ikeda fra University of Tokyo glutamat fra tang og afslørede hemmeligheden bag dets smagsforbedrende evner. Siden da er glutamat blevet brugt som en effektiv måde at forbedre smagen af mad på.

Mængden er forskellig mononatriumglutamat i mad, men især rig på dette tillæg er dem, der indeholder meget protein. Den menneskelige krop producerer også store mængder glutamat (muskler, hjerne og andre organer i menneskekroppen indeholder ca. 1,8 kg glutamat), og modermælk indeholder mere glutamat end komælk.

Glutaminsyre er en af de tyve aminosyrer, der udgør humane proteiner; det er afgørende for, at celler fungerer korrekt, men betragtes ikke som et essentielt næringsstof, fordi kroppen kan producere det ud fra enklere forbindelser. Ud over at være en af byggestenene i proteinsyntese er det vigtigt for hjernens funktion som en stimulerende neurotransmitter.

Daglig dosis af glutamat

Dette krydderi bruges mest i Japan og Thailand, men der overstiger den anbefalede dosis seks gange den europæiske. Det anbefales at tilsætte 1-1,5 g glutamat (ca. en tredjedel teskefuld) til 1 kg produkt eller 1 liter væske.

Ernæringseksperter siger, at det er absolut uønsket, at mononatriumglutamat er til stede i børnemenuen såvel som andre kosttilskud. En person bruger i gennemsnit 10 g bundet glutamat og ca. 1 g frit glutamat om dagen, og menneskekroppen producerer ca. 50 g frit glutamat om dagen. Med indtagelsen af dette kosttilskud kommer 18% glutaminsyre og 22% natrium ind i menneskekroppen. Mængden af natrium i bordsalt er 39%.

Glutamatproduktion

Mononatriumglutamatprodukt fremstilles ved en gæringsproces af stivelse, sukkerroer eller melasse svarende til gæring af yoghurt og eddike. Det opnåede produkt er i form af krystaller, der let opløses i forskellige væsker og blandes meget let med andre fødevarer.

Glutamat anvendes i store mængder hovedsageligt til aromastik på chips, majsstænger, frosne halvfabrikata osv. Det såkaldte glutamat anvendes i vid udstrækning i det såkaldte. fastfood eller hurtig morgenmad. Mononatriumglutamat findes naturligt i tang, gærede sojaprodukter, tomater, svampe og parmesanost.

Statistikker viser, at der i 2001 blev solgt mere end 1,5 millioner tons mononatriumglutamat med prognoser for en stigning i forbruget med gennemsnitligt 4% om året. Dens udbredte anvendelse er baseret på, at glutamat er meget billigere at tilføje forskellige produkter end andre smag og aromaer.

Glutamat eller mononatriumglutamat er et stof, der er nødvendigt for menneskelig vital aktivitet. Det er et kosttilskud, der har evnen til at bringe til overfladen den unikke naturlige smag af hver skål og med denne funktion hjælper med at levere æstetisk glæde fra mad i den menneskelige hjerne. Når alt kommer til alt er den gode smag af mad noget, som mennesker værdsætter.

Hovedegenskaber ved glutamat

1. Hvid farve;

2. Udseende - krystallinsk pulver;

3. Ingen lugt;

4. Opløses godt i vand;

5. Salt smag;

6. Høj modstandsdygtighed over for temperatur og lys.

I hvilke produkter tilsættes glutamat oftest?

1. Salami og hakket kød

2. Chips;

3. Kiks og klar snacks;

4. Konserverede produkter;

5. Halvfabrikata;

6. Fastfood retter;

7. Terning bouillon.

Myter om glutamat

Der er mange myter om dette kosttilskud, for eksempel at det er sundhedsskadeligt og kan forårsage alvorlige problemer. Men er det virkelig sådan?

Myte №1 Kan forårsage et astmaanfald

Mange mener, at glutamat kan fremkalde en forværring og udvikling af bronchial astma såvel som alvorlige allergiske reaktioner. Forskere har imidlertid vist, at dette er en ubegrundet påstand, og der er ingen direkte sammenhæng mellem at spise glutamat og forværring af astma eller forekomsten af en allergisk reaktion.

Myte №2 Kan føre til fedme

Mange mennesker er overbeviste om og mener, at forbruget af E621 fører til en kraftig stigning i vægt eller med andre ord - fremkalder fedme. Faktisk er dette noget berettiget, og det er bevist, at glutamat fører til en øget appetit, selvom du allerede har travlt. Der er dog ingen dokumenteret sammenhæng mellem vægtøgning og fødeindtagelse med sådanne kosttilskud. Med andre ord er det det høje kalorieindhold i nogle af de produkter, der indeholder dette supplement, der fører til vægtøgning, ikke selve glutamatet.

Myte №3 Fører til afhængighed

En almindelig misforståelse er, at fødevarer, der indeholder E621, er vanedannende, hvilket f.eks. Endda kan sammenlignes med nikotin. Dette er ikke kun en legende, men også helt usant. Myten kan siges at være opfundet af mennesker, der ønsker at retfærdiggøre deres usunde kost og vaner ved at sige, at en anden er skyld i deres skadelige menu. Produkter, der indeholder dette tilsætningsstof, har imidlertid vist sig ikke at være vanedannende.

Myte №4 At spise glutamatfødevarer kan føre til synstab

Japanske forskere beviser, at dette er helt forkert og uberettiget. De studerede mus, der havde spist E621 i et halvt år. Nogle dyr modtog tilskuddet ved injektion, men resultatet var negativt i begge grupper. Musene fik ingen synshandicap i betragtning af den øgede hastighed på glutamat i mad dem.

Myte №5 Kun "naturligt" glutamat er nyttigt

Nej, dette er en anden legende, der ikke understøttes af beviser. Det såkaldte "kunstige" og "naturlige" glutamat er ikke anderledes.

Myte №6 Det forekommer i naturen i meget små mængder

En anden misforståelse, da glutamat findes i overflod i mange fødevarer, der indeholder protein. Som vi ved, er de en sekvens af aminosyrer. Dette betyder, at glutamat er indeholdt i dem i en bundet form, hvilket ikke ændrer arten af dets indvirkning på kroppen, selv efter varmebehandling. For eksempel er svampe, kød og tomater meget rig på glutamat.

Myte №7 Det er bare en smagsforstærker

Ja, det gør maden generelt bedre. Dette betyder dog ikke, at dette supplement er netop det og ikke har nogen fordele for vores krop. Mave-tarmkanalen nedbryder næsten fuldstændigt glutamat og adskiller det naturligt fra kroppen ved at bruge det som en slags brændstof.

Myte №8 Producenter tilsætter for meget glutamat

Med hensyn til dets kulinariske egenskaber ligner det salt: hvis du tilføjer for meget af det, smager maden ikke godt, og ingen vil have det. Derfor tilføjer producenter ikke mere end 0, 5 vægtprocent af produktet, da en større mængde af tilsætningsstoffet vil ødelægge smagen af mad. Ham selv glutamat er ikke et giftigt stof og af denne grund er der ikke noget problem at tilføje det selv i større mængder til maden. Hvis vi skal tale i tal, tilføjer vi, at det er nødvendigt at spise omkring 200 kg chips for at gøre dosen af glutamat giftig eller dødelig for kroppen.

Myte №9 Kan skade kroppen

Som vi sagde, hvis du spiser et kilo rent stof, så kan du skade din krop, men næsten ingen ville gøre dette eksperiment med kroppen. Koncentrationen af glutamat i fødevarer er ubetydelig og kan derfor ikke på nogen måde skade menneskers sundhed. En interessant kendsgerning, som mange af jer måske ikke ved, er at hytteost indeholder 8 gange mere glutamat end chips. Du kan altid kontrollere den specifikke mængde af dette tillæg, som er angivet på emballagen til hvert produkt.

Myte №10 Kan ændre DNA

Ja, selv sådanne myter eksisterer, at glutamat kan komme ind i en persons blodomløb og påvirke deres DNA negativt. En sådan erklæring er sand galskab, og vi skynder os at fortælle dig, at det ikke er sandt. Selv vores krop producerer selv glutamat, som f.eks. Bruges som transmitter af nervesystemet. Imidlertid har den ikke evnen til at komme ind i det, nemlig på grund af det specifikke ved menneskekroppens fysiologi. Samtidig er koncentrationen af glutamat i hjernen 100 gange højere, nemlig sammenlignet med vores blod. Derfor er det næppe muligt at tale om forgiftning med kodenavnet E621, da hjernen allerede er "forgiftet" af dette supplement fra Moder Natur.

Skader fra glutamat

Nogle mennesker tror, at de er allergiske eller følsomme over for mononatriumglutamat, og det er gentagne gange blevet beskyldt for at forårsage forskellige fysiske symptomer som migræne, kvalme, fordøjelsesbesvær, hjertebanken, astma og utallige andre klager, hvilket fører til anafylaktisk chok.

Symptomer, der undertiden er forvekslet med hjerteanfald eller allergiske reaktioner kaldes undertiden Chinese Restaurant Syndrome. I løbet af de sidste par årtier er der gennemført en betydelig mængde forskning og test inden for allergi over for mononatriumglutamat og de fleste kontrollerede studier viser ingen sammenhæng mellem glutamatniveauer i kosten og nogen allergisk reaktion.

Imidlertid betragtes glutamat generelt som sikkert sammen med salt, eddike, bagepulver og natriumtripolyphosphat.